放有鲑鱼和蔬菜的三平汁 · 图片: 農林水産省 / CC BY 4.0 (Wikimedia Commons)
日本函馆三平汁：靠腌鱼咸味煮成的北海道冬日汤，以及它源自道南的传说
三平汁是把盐腌或米糠腌的鲑鱼、鲱鱼、鳕鱼与根茎类蔬菜一起煮，主要靠鱼本身的咸味调味的北海道乡土汤。本文整理了与松前藩、奥尻岛等道南相关的名字由来、各地使用的不同鱼类，以及它与石狩锅的区别。
只靠鱼的咸味调味的汤
三平汁是用海带熬高汤，把鲑鱼、鲱鱼、鳕鱼、多线鱼等鱼的盐腌品（塩引き）或米糠腌品，与白萝卜、胡萝卜等根茎类蔬菜和土豆一起煮成的北海道冬季名汤。农林水产省的乡土料理网站也把它列为北海道的乡土料理。 它最大的特点是以鱼本身渗出的咸味为基础调味。农政事务所的食谱也提醒，因为鱼会出盐分，加盐时要边尝边调整。腌鱼渗出的咸味和鲜味浸入蔬菜，味道朴素却很有深度。它常被与同样用鲑鱼的石狩锅混淆，但石狩锅是用新鲜鲑鱼加味噌调味，而三平汁靠的是腌鱼的咸味。
“三平”这个名字之谜
“三平”这个名字的由来并不清楚，流传着多种说法。最广为人知的是与松前藩有关的斋藤三平的故事：一说藩主外出打猎时，在渔民三平家喝到用现成食材煮的汤，十分喜欢；辞典中也记载说，是担任藩中膳食官（賄方）的三平创制了这道汤。 还有一种说法认为，前往开拓虾夷地的南部藩家臣斋藤三平，后来在奥尻岛上招待渡过津轻海峡而来的人们所做的汤是其起源；但由于在他的时代之前就已经有三平汁，这一说法被否定了。此外还有说法认为是因为盛在有田烧陶祖李参平所制的“三平盘”里，或源自加入了阿伊努语中意为心脏的“サンペ”的鲑鱼内脏汤。
史料中的三平汁
据说文献中最早的记录，是约1784年的北海道游记《东游记》中以“サンヘイ”之名介绍的。1789年，游记作家菅江真澄的著作里也出现了三平汁，但资料指出，当时的三平汁是用鱼内脏做的鱼酱煮山野菜，和今天的样子相差很大。同一著作里还提到其他鱼汤，比如把开始发酵的鲱鱼和山野菜一起煮的汤。 据说到了明治时代，北海道捕获的鳕鱼被剖开后鱼肉运往本州，剩下的鱼白就放进三平汁里吃。可以说，三平汁凝聚着北方海边人们用盐腌鱼、长期保存食用的智慧，并随着时代改变面貌一路传承下来。
各地用的鱼不同
北海道幅员辽阔，三平汁里放的鱼也因地而异。据说道央（中部）和道东多用盐腌鲑鱼，道北用盐腌鳕鱼，日本海沿岸则主要用米糠腌鲱鱼（糠ニシン）。有人会在盐鲑鱼块里加鲑鱼头软骨（氷頭）等部位，也有人家会加入其他蔬菜、酒糟或味噌。 有意思的是道南的桧山地区。这里把味噌调味的叫“味噌三平”，盐调味的叫“盐三平”，味噌三平多用鲑鱼，盐三平多用狭鳕。同一道汤，因地区和家庭不同而呈现出多种面貌。
源自道南的说法与品尝方式
三平汁最早诞生于何处同样不清楚，但故事的舞台大多在道南。三平的故事发生在函馆西边渡岛半岛的松前地区；札幌市学校午餐资料等也介绍了奥尻岛发源说，认为在桧山外海奥尻岛做的汤后来传遍了北海道各地。可以说，它与道南海边的生活紧密相连。 如今它更像是北海道各地家庭冬天吃的家常菜，函馆等地的北海道乡土料理店和居酒屋也有把它列为冬季菜单的。如果在菜单上看到，先舀一勺汤，感受从鱼里渗出的咸味。和石狩锅一起品尝的话，就能清楚体会到北海道两种鲑鱼汤——味噌与盐——的不同。