仙台名菜水芹锅 · 图片: Hanabishi / CC0 (Wikimedia Commons)
日本仙台仙台水芹锅：四百年水芹产地诞生的“连根一起吃”的冬季火锅
仙台冬季居酒屋必不可少的水芹锅，不仅放叶和茎，连白色的根也整株下锅。本文整理了受地理标志（GI）保护的“仙台水芹”的历史，以及这道2000年代诞生的新名菜如何扎根当地。
宫城是日本第一的水芹产地
水芹（せり）是日本“春之七草”之一，也出现在《万叶集》中，是日本自古就有的食材。因为香气清爽，也被称为“日本的香草”。 宫城县的水芹出货量是全日本第一，其中约八成是“仙台水芹”，也就是在紧邻仙台南边的名取市（旧增田町）和仙台市太白区按照规定标准种植的水芹。2024年3月登记为日本农林水产省地理标志（GI）保护产品。翠绿的茎叶与雪白根部的对比，以及爽脆的口感，是它最大的特点。
延续四百年的名取水芹田
名取种植水芹的历史很长。据《名取市史》记载，安永年间（1770年代）上余田村村长留下的文书中写道，元和年间（约1620年）开始改良野生水芹，这被视为当地栽培的起源。这里是从奥羽山脉流下的名取川伏流水涌出形成的湿地，原本就长满了野生水芹。 仙台藩主伊达政宗留下了一句吟咏根芹的诗句“七種を一葉によせて摘む根芹”，也有记录显示这里的水芹是仙台藩的特产。明治时期的记录中，还写着曾用35匹马驮的量把水芹运往仙台。据说从江户时代起，它就作为在严冬里抢先带来春天香气的蔬菜而闻名。
从配角到主角的水芹根
仙台水芹的地理标志说明书里，记载了水芹锅诞生的经过。过去在火锅里，水芹只是用来“添色”的配角，只用茎叶，根是不用的。大约在2004年，名取的水芹农户与仙台的一家餐馆合作，设计出以水芹为主角的火锅，提出不只放茎叶、连根一起整株下锅的新吃法。 能尝到水芹本身美味的好评迅速传开，许多餐馆开始把它当作“仙台名菜”供应。从2014年前后起，它在仙台和全国性的火锅大赛中屡次获奖。也有说法认为，它是在东日本大地震后的复兴过程中进一步普及的。顺带一提，带根出货的现行规格是1966年定下的。
放什么、怎么吃
水芹锅的基本组合是水芹配鸡肉，或水芹配鸭肉，有时还会加入大葱、牛蒡、豆腐、油豆腐。汤底多是用酱油、味醂、酒等调味的鸡骨高汤，也有店家使用鲣鱼和昆布熬的高汤，每家店风格不同。 吃的时候，重点是分部位品尝水芹：爽脆的茎、香气浓郁的叶，以及越嚼越能吃出甜味和泥土香的白色根部，各有不同的美味。水芹煮久了香气和口感都会变弱，所以通常是下锅稍微烫一下就马上捞起来吃。店员有时会告诉你下锅的顺序，第一次吃的话不妨问一问。
什么时候、在哪里品尝
水芹一般被当作春天的野菜，但在当地，水芹锅主要是冬天的料理，因为连根都能吃的“冬水芹”上市的时候，正好就是吃火锅的季节。冬天去仙台的话，在仙台站周边或市内繁华街的居酒屋、乡土料理店的菜单上很容易找到。 除了火锅，水芹还出现在宫城餐桌的各个角落。它是喜庆场合和新年吃的“仙台杂煮”（年糕汤），以及1月7日祈求无病无灾的“七草粥”里不可缺少的食材，也常用来做凉拌菜、天妇罗、味噌汤和荞麦面的佐料。在店里看到带根的水芹一捆捆摆着，那就是这个四百年产地的冬日风景。