仙台·宫城风芋煮 · 图片: Mizu basyo / CC BY-SA 4.0 (Wikimedia Commons)
日本仙台仙台味噌：从伊达家的味噌仓库到江户，辛口红味噌的故事
仙台味噌是用米曲和大豆酿造的辛口红味噌，直接吃也很美味，因此又被称为“舔味噌”。本文整理了伊达政宗著名逸闻的真伪、藩营味噌仓库与进军江户的历史，以及旅行者容易尝到的宫城风芋煮。
用米曲酿造的辛口红味噌
日本味噌依原料、颜色和味道不同，各地特色鲜明。其中，仙台味噌是用米曲和大豆酿造的“辛口”（偏咸）红味噌。它香气浓郁、鲜味丰富，不入菜直接吃也很美味，因此有“舔味噌”（なめみそ）的别名。 “仙台味噌”这个名字并不是什么味噌都能用的。它在2007年注册为地区团体商标，只有加入县内味噌酱油行业组合的厂家按照一定标准酿造的产品，才能以“仙台味噌”的名义销售。该组合自1952年起还举办评比品质的鉴评会。
著名的逸闻，但是真的吗？
介绍仙台味噌时经常会出现这样一个故事：1593年，日本出兵朝鲜（日本称“文禄之役”）期间，伊达政宗带去的味噌到了夏天也没有变质，他把味噌分给其他武将，于是声名远播。 然而这个说法被认为是错误的。当时政宗的居城不在仙台，而是岩出山城，而“仙台”这个地名本身是政宗在1600年才取的。说1593年“仙台的味噌”就已出名，前后对不上。有名的食物常常会附带名人故事，不妨把逸闻当故事听，真实的历史另外去看。
藩营的味噌酿造所“御盐噌藏”
被视为仙台味噌真正起点的，是江户时代设在仙台城下的“御盐噌藏”（御塩噌蔵）。这是藩设立的味噌酿造所，由城下町的商人负责经营和制造。据说1626年，负责为藩供应味噌的商人在国分町挂出了“仙台味噌”的招牌，这被视为名称的开端。 仙台味噌在江户出名，是第二代藩主伊达忠宗的时候。仙台藩设在江户大井的下屋敷（别邸）也酿造味噌，多余的部分卖给江户的味噌批发商，“仙台味噌”之名便在江户城里传开了。据说这座宅邸也因此被称为“味噌屋敷”。
近代成为关东与东北的标准
据说进入明治时代后，仙台味噌的酿法也传到了东京的业者手中，在东京市场颇受欢迎。明治末期，一位在陆军粮秣厂工作的技术人员发明了通过温度管理调节曲菌活动的“速酿法”，把以年为单位的酿造期缩短到几个月。 重大转折出现在战争期间。大量使用米曲的甜味“江户甘味噌”被当作奢侈品禁止后，仙台味噌成了配给味噌的标准酿法，因而在关东到东北一带占据了很大份额。战后，由于新的速酿法和信州味噌的普及，它在关东的份额没能维持在战前水平，但至今仍是宫城家庭的基本味噌。
旅行者的品尝方式：宫城风芋煮
想了解仙台味噌的味道，最适合的就是秋天的芋头锅“芋煮”。邻县山形内陆用牛肉、以酱油调味，而宫城的基本做法是放猪肉、用味噌调味。芋头配上猪肉、白萝卜、胡萝卜、大葱、魔芋等，用味噌炖煮，所以同样叫芋煮，一过县界味道就完全不同。秋天大家聚在河边，用大锅煮芋煮来吃，也是这一带特有的风景。 如果想把味噌买回家，可以在仙台市内的老字号味噌店或车站的土特产柜台找“仙台味噌”的标示。它咸香浓郁，除了煮味噌汤，直接蘸黄瓜或其他蔬菜吃也很不错。