晒干的葫芦干 · 图片: Sakurai Midori / CC BY-SA 3.0 (Wikimedia Commons)
日本日光栃木葫芦干（かんぴょう）：占日本国产99%的夏日清晨白色长带
日式卷寿司里那条甜咸的褐色长带，就是葫芦干（かんぴょう）。日本国产葫芦干几乎全部产自日光所在的栃木县。本文整理了据说始于1712年藩主转封的历史、夏日清晨削葫芦晒干的风景，以及寿司卷之外的栃木吃法。
什么是葫芦干
葫芦干（干瓢）是把瓠瓜的一种“夕颜”（ユウガオ）的果肉削成细长薄带后晒干的食材。晒干时白而脆，用水泡开后再用酱油和砂糖煮成甜咸口，就会变得柔软有嚼劲。在日本，人们最熟悉的是它作为卷寿司的馅料。 而日本国产葫芦干几乎全部来自同一个县。据栃木县的资料，日本国产葫芦干有99%以上产自栃木县。20世纪以后，栃木县南部成为主产地，所以前往日光途中经过的栃木平原，可以说就是日本葫芦干的故乡。即使如今进口货很多，说到“国产葫芦干”，指的就是栃木产。
1712年，藩主从旧领地带来种子
相传栃木葫芦干始于1712年。近江国水口藩（今滋贺县甲贺市）藩主鸟居忠英转封到下野国壬生藩（今栃木县壬生町）时，从水口带来了夕颜的种子，这被认为是栃木葫芦干生产的开端。 水口原本就以葫芦干闻名，歌川广重浮世绘《东海道五十三次》中的水口一图，画的正是制作当地名产葫芦干的人们。壬生藩鼓励种植，记录藩主鸟居忠焘吃过葫芦干料理的《御献立帐》也保存了下来。如今壬生町借助这段历史，把葫芦干料理当作当地美食推广，还推出了用夕颜做的甜点。
日出前削好，晒上两天
制作葫芦干是盛夏的活儿。四月中旬种下幼苗，五月在田里铺上稻草防干燥和病害。到了夏天，果实长到七八公斤左右就采收并立即加工，一般是在气温较低的日出前清晨作业。 传统做法是把果实切成圆段、挖去瓤，再用手刨从内侧削；而栃木等主产地使用机器：让果实旋转，先去掉坚硬的外皮，再把白色果肉削成连续的长带。削好的长带传统上要晒两天：第一天挂在竹竿上晾，第二天切齐长度后摊在草席上。据说如果因为下雨拖到三天以上，就会变成褐色，所以这也是一场和夏季天气的较量。
寿司卷里的葫芦干与“铁炮卷”
葫芦干最常见的用途是寿司。只卷入甜咸煮葫芦干的细卷“葫芦干卷”是日本寿司店的老牌基本款，加了多种馅料的粗卷（太卷）里也少不了它。 用半张海苔卷成细条、包入葫芦干的寿司也叫“铁炮卷”，因为黑色细长的样子像枪管（铁炮）。在寿司店的行话里，葫芦干卷也叫“木津卷”，其由来有多种说法，其中一种认为来自水口藩境内的葫芦干产地“木津”。想到栃木葫芦干的根源在水口，寿司店的行话里也藏着葫芦干的漫长旅程。
在栃木，汤和炒菜里也有它
在主产地栃木，葫芦干不只用于寿司，还广泛出现在日常菜肴里，比如炖菜、炒菜、金平（甜咸炒煮）、加蛋的葫芦干汤和醋拌菜等。据说农家用制作葫芦干时剩下的边角料做成的“葫芦干蛋花煮”也被视为乡土料理，葫芦干汤还会出现在当地学校的午餐里。 旅行者买葫芦干时也有一点值得了解：市售葫芦干分为用二氧化硫熏蒸过的漂白品和不熏蒸的无漂白品。日本《食品卫生法》规定，每公斤干品的亚硫酸残留量须低于5.0克。可以在日光及栃木各地的土特产店和直卖所找找标有“栃木县产”的葫芦干，轻便又耐放，很适合当伴手礼。