海带佃煮 · 图片: Jun OHWADA / CC BY 2.0 (Wikimedia Commons)
日本东京佃煮：江户佃岛渔民的保存食如何成为全日本的下饭菜
用酱油和砂糖把小鱼、贝类或海带收汁煮透的佃煮，正如其名，来自东京的“佃岛”。本文整理了从大坂迁来的渔民筑岛的故事、保存食变成江户名产的经过，以及关于“元祖”的各种说法。
名字就是地名
佃煮是把小鱼、小虾、贝类、海带等海产或蔬菜，用砂糖、酱油、味醂等调成的浓汁煮成甜咸口的保存食。基本做法是把调味汁充分煮进食材里，因此耐放，少少一点就能下一碗饭。 这个名字来自东京中央区的“佃”，也就是过去的佃岛（佃島），据说因为最早在佃岛制作而得名。如今这里是月岛站附近的安静街区，紧挨着以文字烧闻名的月岛；但在江户时代，它是隅田川河口的一座小岛。光是这座岛的由来就很有意思。
大坂渔民筑起的岛：佃岛
佃岛的主角，是摄津国佃村、也就是今天大阪市西淀川区一带的渔民。据说德川家康把与自己有渊源的这个村子的渔民召到江户，他们填平隅田川河口的滩涂筑成小岛，并以故乡之名称为佃岛。 关于他们与家康的缘分，流传着1586年家康渡神崎川时佃村渔民为他撑船等故事，但传说色彩浓厚。小岛一般认为约在1645年建成，迁来的渔民人数有33人和34人两种说法。渔民们从故乡的神社分灵过来，建起住吉神社作为岛上的守护神。
从保存食到江户名产
据说佃岛的渔民为了应对坏天气无法出海的日子，也为了出海时在船上吃，会把小鱼和贝类用盐或酱油煮透保存起来。杂鱼大量捕获时，他们开始多做一些拿去卖，这被认为是佃煮的开端。 佃煮耐放又便宜，在江户百姓中迅速流行。它能传遍全国，“参勤交代”制度也功不可没：各藩武士必须定期往返江户与领地，他们把佃煮当作江户名产和伴手礼带回家乡，于是名声传遍各地。进入近代后，它和罐头一起因适合作军粮而受到重视，从家庭作坊发展为小型工厂生产。
谁是“元祖”？众说纷纭
一般认为佃煮起源于佃岛渔民的保存食，但究竟是谁把它变成今天的“商品”，说法不一。有的说幕府末期商人从佃岛的炖鱼得到灵感，以“佃煮”之名开始售卖；也有的说是浅草或日本桥的商人用酱油做出了今天的雏形。 还有一种说法认为，它源于在佃岛供奉住吉神时祭礼上献上的炖杂鱼。说法之所以这么多，大概是因为渔民朴素的保存食经商人之手变成商品的过程中，许多人一点点塑造了它今天的样子。把它理解为江户人共同培育出的味道，会更自然。
在东京哪里找佃煮
如果想亲眼看看佃煮的故乡，可以从月岛站步行一小段去佃一带。高楼公寓之间仍保留着旧渔村的小巷和住吉神社，老字号佃煮店至今仍在营业。和隔壁月岛的文字烧排成一日行程也很合适。 在筑地场外市场一带，也能看到装在篮子里的各种佃煮。食材有海带、蛤蜊、小鱼、小虾、海苔等，有些地方还有蝗虫佃煮这样的特别品种。吃法很简单：在热腾腾的白饭上放一点，包进饭团里，或者配茶泡饭。佃煮耐放又轻便，很受欢迎的伴手礼，不过每家店甜咸的平衡不同，能试吃的话最好尝过再选。