道后温泉旅馆端上的杂鱼天 · 图片: Koppepan / CC BY 3.0 (Wikimedia Commons)
日本松山杂鱼天：连骨磨碎油炸的爱媛鱼饼，与400年前从仙台来的匠人
杂鱼天是把小鱼连骨带皮磨成鱼浆，压成扁平状油炸而成的爱媛南部海边特产。本文介绍它名字的含义、与宇和岛藩的渊源、独特口感的秘密，以及当地人的吃法。
什么是杂鱼天
杂鱼天（じゃこ天）是爱媛县南部南予地区海边出产的特产，也是当地乡土料理。它是把近海捕获的小鱼磨成鱼浆后油炸而成的鱼糜制品，按日本的分类属于油炸鱼糕。当地人也叫它“杂鱼天妇罗”或“皮天妇罗（皮てんぷら）”。 一般压成长7到8厘米、宽约5厘米的扁平方块下锅炸，外表呈褐色，里面略带灰色。和洁白光滑的普通鱼糕不同，它外观朴素、鱼味浓郁，第一次见到的人可能会觉得它更像鱼肉饼。
名字的由来：来自“杂鱼”的jako
“jako（じゃこ）”一词的由来有两种说法。一种说来自作原料的各种小杂鱼，也就是“杂鱼（ざこ）”；另一种说来自主原料萤光鱼（ホタルジャコ，南予当地叫“哈兰波”）。不过据说萤光鱼的“jako”本身也源自“杂鱼”，所以两种说法殊途同归。 另一个容易混淆的是“天妇罗”这个词。在宇和岛等地，油炸鱼浆制品就叫天妇罗，因此杂鱼天并不是裹面衣炸的那种天妇罗。据当地老字号说，“杂鱼天”这个名称广泛使用起来其实是比较近的事。
400年前从仙台来的鱼糕匠人
据《爱媛县史》介绍的一种说法，杂鱼天的起源可追溯到江户时代初期的1615年前后。仙台藩主伊达政宗的长子伊达秀宗入主宇和岛藩时，从仙台带来了鱼糕匠人，做鱼糕剩下的鱼不舍得丢弃，加以利用，就成了杂鱼天。 也就是说，好鱼做成洁白细腻的鱼糕，不适合做鱼糕的小鱼则连骨磨碎油炸，成了百姓的家常菜。杂鱼天就这样在以宇和岛和八幡滨为中心的南部海边扎根，大约从2005年起，宇和岛地区一直在推动把它打造成地方品牌。
独特口感的秘密
公认最适合做杂鱼天的鱼是萤光鱼。只去掉鱼头和内脏，连骨带皮一起磨碎，所以咬下去能感觉到细碎鱼骨带来的沙沙脆脆的独特口感。这种口感和浓郁的鲜味，正是它与普通鱼糕最大的不同。 除了萤光鱼，也会混用羊鱼（ヒメジ）、竹荚鱼、角鱼、带鱼等，有的店还会掺入冰块或淀粉一起揉制。每家店的鱼种搭配和做法不同，味道和口感也略有差异，所以当地很多人认准一家常去的店，只买那家的杂鱼天。形状多为方形，也有店做成心形。
当地吃法与哪里买
最基本的吃法是趁刚炸好直接吃，也可以稍微烤一下蘸姜末酱油。它也是很受欢迎的下酒菜，在松山的居酒屋和道后温泉的啤酒馆里，常与当地啤酒一起端上桌。此外还可以作关东煮食材、乌冬面配料、八幡滨杂烩面的料，用杂鱼天代替肉的“天妇罗咖喱”在产地已成为家常菜。还有裹面包糠炸的“杂鱼天排”。 正宗产地是南部的宇和岛和八幡滨，不过在松山的道后温泉商店街、市中心商店街以及车站和机场的特产店都很容易买到。有的店门口可以单买一片现炸的，适合边走边吃。真空包装的产品也是热门伴手礼。