伊豆大岛刚烤好的臭鱼干 · 图片: Nesnad / CC BY 3.0 (Wikimedia Commons)
日本东京臭鱼干（くさや）：东京伊豆群岛传承数百年的“臭”发酵鱼干
东京都的范围还包括海那边的伊豆群岛。这些岛上的名产“臭鱼干”（くさや），是把鱼浸在沿用数百年的发酵液里再晒干的鱼干，以强烈的气味闻名。本文整理了它源于盐年贡的历史、发酵液的秘密、气味与味道，以及给旅行者的小贴士。
东京也有海岛
提到东京，人们想到的是高楼林立，但作为行政区的东京都一直延伸到南方遥远的海上。伊豆大岛、新岛、八丈岛等伊豆群岛的岛屿都属于东京都。而代表这些岛屿的特产，就是臭鱼干（くさや）。 臭鱼干是把新鲜的鱼浸泡在名为“くさや液”的发酵液里，再晒干制成的鱼干。原料主要是当地叫“クサヤモロ”的圆鲹类，也会用飞鱼、鬼头刀等。因为用的是发酵液而不是盐水，所以被归为发酵食品。名字的由来有两种说法：一是新岛方言把鱼叫作“ヨ”，由“クサヨ”转变而来；二是因为气味太冲，由“くさいや”（好臭啊）转变而来。
盐比金贵的海岛，盐年贡催生的味道
臭鱼干的诞生与岛民的处境息息相关。江户时代，伊豆群岛是幕府直辖的“天领”，盐在岛上非常珍贵。再加上还要缴纳以盐代税的“盐年贡”，腌鱼用的盐水不能用一次就倒掉，只能一遍又一遍地重复使用。 在节省盐水、反复使用的过程中，鱼的成分和微生物的作用让盐水发酵，变成了一种独特的液体，这被认为是臭鱼干发酵液的起源。关于发源地，有说法认为源自《日本书纪》中提到的腌鱼，但以新岛为元祖的说法最有力。精打细算的生活智慧，造就了延续数百年的名产。
沿用两三百年的发酵液
臭鱼干的关键与其说在鱼，不如说在腌汁。臭鱼干汁的盐分一般在10%到15%左右，人们认为越老的汁鲜味越深。因此各家都把腌汁当作秘传代代相承，据说有的汁已经续用了几百年。它被认为有抗菌作用，还流传着过去被当作药来用的说法。 制作方法是：把鱼剖开去内脏、洗净后，在臭鱼干汁里浸泡半天以上，再用水冲洗，在阳光和风中晒两天左右。正因为腌汁如此珍贵，在2000年火山喷发后居民撤离的三宅岛，虽然之后再也没有制作臭鱼干，据说腌汁却一直被保存着。
气味的真面目与味道
第一次接触臭鱼干的人，最吃惊的当然是气味。整体闻起来像银杏果，主要成分据说是丁酸、丙酸、三甲胺、氨等。尤其是烤的时候气味会大量散开，所以为了不让味道外泄，多半以真空包装或瓶装出货。 不过，味道并不像气味那么冲。一般是烤着吃，半干的状态也能吃，咸中带着浓郁的鲜味，据说和岛上酿的烧酒或日本酒很搭。把烤好的臭鱼干用手撕成细条当下酒菜，是岛上居酒屋的典型景象。很多人一开始皱着眉头，吃一口后却成了粉丝，所以它常被形容为“闻着冲，吃着温和”。
给旅行者的臭鱼干小贴士
臭鱼干的主要产地是新岛、八丈岛和伊豆大岛等。从东京市中心可以在竹芝码头坐船前往各岛，去八丈岛还可以从羽田机场搭飞机。岛上有些食堂供应附带臭鱼干的套餐，第一次尝试的话，这样少量品尝比较没有负担。 买回去时，建议选择不会漏味的真空包装或瓶装产品。如果在家里或住处烤，气味可能会在室内残留很久，要注意通风；住在有共用厨房的地方，事先打声招呼才是礼貌。已经烤好撕开的产品或瓶装产品可以直接吃，很方便。如果你的东京之旅只看了高楼和小巷，不妨通过同属东京的海岛守护至今的这种独特味道，认识东京的另一张面孔。