横滨风格的牛锅 · 图片: Danglewis / CC BY-SA 3.0 (Wikimedia Commons)
日本横滨横滨牛锅：“不吃牛锅就是不开化”——文明开化时代的牛肉火锅
在长期回避吃肉的日本，最早把牛肉变成大众美食的是开港时期的横滨。本文从1862年第一家牛锅店讲起，介绍它与寿喜烧的区别，以及如今在横滨怎么品尝。
开放的港口与想吃牛肉的外国人
在日本，牛长期被视为耕作用的牲畜，人们很少吃牛肉。改变始于1859年开港的横滨。港口旁的外国人居留地住进了西方人，牛肉需求大增。 仅靠进口牛肉不够，近畿和中国地区的牛经由神户被运到横滨；据说1864年还获准在海岸通开设屠牛场。供外国人吃的牛肉就这样流入港口城市，于是有人开始尝试把它做成合日本人口味的菜，这就是牛锅（牛鍋）。
1862年，把店一分为二的第一家牛锅店
根据日本农林水产省的乡土料理资料，1862年，横滨一家居酒屋的老板从居留地外国人吃的牛肉料理中得到启发，开了第一家牛锅店。 当时很多人厌恶牛肉，据说老板的妻子也极力反对。于是他把店隔成两半，一半做居酒屋，一半做牛锅店。由于把陌生的牛肉调成了日本人喜欢的味道，生意越来越好，最终成了牛锅专门店。也有记录说同一年一位生丝商在料理店里供应牛锅，所以关于“第一家”的说法，各资料略有出入。此后，周边陆续开起了多家牛锅店。
“不吃牛锅，就是不开化的家伙”
进入明治时代后，牛肉成了“文明开化”（西式近代化）的象征。1868年东京芝地区也开设了面向外国人的屠牛场，牛锅店随之扩散到东京；1870年，福泽谕吉写文章劝人们吃牛肉、喝牛奶。据说1872年报纸报道明治天皇试吃牛肉，也推动了吃肉风气的普及。 最能体现这股热潮的，是假名垣鲁文1871年写的滑稽小说《安愚乐锅》。书中描写了聚在牛锅店里形形色色的客人闲聊，甚至有一句“不吃牛锅，就是不开化的家伙”。一锅牛肉，就是赶上新时代的证明。
和寿喜烧有什么不同
牛锅乍看和寿喜烧很像。日本农林水产省的资料这样解释两者的区别：寿喜烧是先煎肉再煮，牛锅则从一开始就把食材放进酱汁里煮。 早期的牛锅为了去除牛肉的腥味，多用味噌来煮；据说到明治7年（1874年）前后，酱油味成了主流。如今各店风格不一，有的把肉切薄片，有的切成方块，酱汁也分酱油和味噌。还有店一直保留着接近明治初期横滨流行的“方块牛肉味噌锅”的做法。 吃法和寿喜烧一样，把煮好的牛肉、大葱、豆腐、茼蒿蘸着打散的生鸡蛋吃。
如今在横滨吃牛锅
横滨至今仍有好几家明治时代创业的牛锅老店在营业，大多集中在中区的关内和伊势佐木町一带，很适合和开港时代的街区散步一起安排。有的店还坚持老做法：在炭火炉上架一口浅铁锅，放上味噌和大葱来煮。 如今的牛锅带有高级料理的形象，在日本多在庆祝场合或亲友相聚时吃。价格不便宜，最好事先确认预算，晚餐建议提前预约。 对横滨人来说，牛锅也是一份骄傲——“从我们城市诞生并传遍全国的料理”。据说市内小学每年1月都会在午餐中供应以牛锅改编的“寿喜烧风味炖菜”。