配上青椒仔和生菜的甲府炖鸡杂 · 图片: Gizmo355 / CC BY-SA 3.0 (Wikimedia Commons)
日本河口湖甲府炖鸡杂：曾被丢弃的鸡内脏如何夺得B-1大奖金奖
诞生于山梨县甲府荞麦面馆的炖鸡杂，是把鸡肝、鸡胗、鸡心用甜咸酱油汁煮得油亮的一道菜。本文介绍它的由来、用到的部位、让它闻名全国的市政府职员志愿团，以及在甲府品尝的诀窍。
从“扔了太可惜”开始的一道菜
炖鸡杂诞生于山梨县的县政府所在地甲府。据山梨县观光网站介绍，它在1950年（昭和25年）前后由甲府市内的一家荞麦面馆首创，之后传到甲府周边。当地的宣传资料说，这道菜源于“鸡杂就这么扔掉太可惜”的心声。 因此，炖鸡杂从一开始就是荞麦面馆的菜。山梨县介绍说，它已成为甲府荞麦面馆和馎饦店的固定菜品：既是等面时配酒的小菜，也是下饭的好菜。如今它以“甲府炖鸡杂”之名，成为代表山梨的乡土美食。
用的是哪些部位
山梨县介绍的基本材料是鸡肝、鸡胗、鸡心，再加上“金柑”和“鸡肠带”。金柑（kinkan）指的是母鸡腹中尚未形成蛋壳、像蛋黄一样的小卵，照片中圆圆的黄色颗粒就是它。“鸡肠带”（himo）是这些卵经过的管道部分，切成约3厘米使用。 处理也很讲究：鸡肝只用红色心形部分，鸡胗去掉白筋，鸡心纵向切半去除血块，然后用淡盐水仔细清洗去腥并沥干。一碗里能同时吃到软嫩的鸡肝、脆口的鸡胗和一咬就化开的浓郁金柑，这正是它的魅力所在。
大火快煮，收出油亮光泽
名字里虽然有“煮”字，但炖鸡杂并不是留着一汪汤汁的炖菜。按照山梨县介绍的做法，先在平底锅里放入酱油和砂糖，用大火煮开；酱汁太浓时，加少许酒或水调稀。 酱汁开始冒泡时放入处理好的鸡杂，轻轻拌匀后盖上锅盖，不时搅拌防止烧焦，等酱汁开始粘在锅边时就完成了。由于在短时间内把酱汁收干并裹在食材表面，成品就像照片里那样泛着深红油亮的光泽。味道甜咸浓郁，一般会配上生菜或煎过的青椒仔一起吃。
市政府职员组成的“牵线队”
这道长期只有甲府人知道的菜能扬名全国，背后有段独特的故事。据山梨县资料，2008年6月，甲府市政府的年轻职员自发组成志愿团体“为大家牵线队”。口号是“用炖鸡杂让甲府充满活力！”。日语中“鸡杂”（torimotsu）与“牵线搭桥”同音，队名就是这个双关语。 该团体在2010年于神奈川县厚木市举办的第5届“B-1大奖”上夺得最高奖金奖，又在2011年关东大会（行田）和2013年关东·甲信越大会（胜浦）获得金奖。从此，甲府炖鸡杂成了旅客专程来品尝的美食。
在甲府品尝的诀窍
想吃炖鸡杂，最方便的是甲府站周边。日本农林水产省也把它介绍为甲府站周边餐馆供应的乡土料理。它本就出身于荞麦面馆，所以至今仍有很多荞麦面馆和馎饦店把它当作单点菜，在居酒屋里也是常见的下酒菜。如果你经甲府前往河口湖等富士五湖地区，不妨在车站附近顺路吃一盘。 点餐小贴士：和荞麦面一起点，甜咸的炖鸡杂和清爽的荞麦面正好互补。酱汁味道浓，配米饭、啤酒或当地葡萄酒都很合适。如果担心内脏的特殊味道，可以先从脆口的鸡胗或浓郁的金柑吃起。每家店酱油和砂糖的比例、收汁的程度都不一样，多比较几家也很有趣。