名古屋站加了油豆腐和鲣鱼花的棊子面 · 图片: Kos88 / CC BY-SA 4.0 (Wikimedia Commons)
日本名古屋棊子面：比乌冬更扁更薄的名古屋面条，名字之谜与吃法
棊子面（kishimen）是厚约1毫米、宽7至8毫米的扁面，是爱知县人的灵魂美食。本文整理了名字由来的各种说法、可追溯到刈谷“芋川”的渊源、浓郁的汤汁与配料，以及在名古屋站吃面的诀窍。
又扁又薄的爱知灵魂美食
棊子面（kishimen）是乌冬面的一种，但外形明显不同。农林水产省的“我们家乡的乡土料理”介绍说，厚约1毫米、宽7到8毫米的扁平面条就叫棊子面。日本的食品标示标准甚至规定，宽4.5毫米以上、厚2毫米以下的面条才能标为“棊子面”，又宽又薄正是它的身份标志。 农林水产省介绍，棊子面在爱知县各地都吃，超市里随手可买，学校午餐也会出现。它比乌冬面煮得快，表面光滑，吸溜一下就滑进嘴里；宽面条容易挂上汤汁，能连汤的味道一起享受。
名字之谜：野鸡？纪州？围棋子？
“棊子面”这个名字的由来有好几种说法。农林水产省介绍了源自中国点心“棊子面”的说法：把面团擀薄，压成围棋子的形状煮熟，再撒上黄豆粉食用，“棊子”就是围棋子的意思。 此外，还有“放野鸡肉的雉面音变而来”和“纪州（今和歌山）人做的纪州面”等说法。名古屋市教育委员会也介绍过一种说法：东海道驿站池鲤鲋（今知立市）的野鸡面传到了名古屋。哪种说法都没有定论，不妨想象一下扁面条和棋子形点心之间究竟有什么联系。
源头是刈谷的“芋川”
撇开名字不谈，追溯棊子面的根源，会来到今天的爱知县刈谷市。农林水产省说明，棊子面源于刈谷市的名产扁乌冬“himokawa”。据日文维基百科，江户时代的旅游指南《东海道名所记》中，扁面条已作为三河地区芋川的名产登场。 江户末期的风俗百科《守贞谩稿》记载，江户（东京）所说的“himokawa”是“芋川”的讹音，而在名古屋，同样的面条叫“棊子面”。也就是说，往来东海道的旅人在三河吃的扁面条，在江户成了himokawa，在名古屋则扎根为棊子面。
浓郁汤汁和堆成小山的鲣鱼花
棊子面的汤偏浓。据农林水产省介绍，传统做法是用圆鲹（muroaji）熬高汤，再用几乎只以大豆酿成的溜酱油调味。扁面条入口时容易觉得味淡，所以把汤做得浓一些，这也正合当地人偏爱重口味的习惯。 如今用普通高汤和酱油做的店也很多。配料以油豆腐、葱、焯过的青菜，以及名古屋特有的红色鱼板为代表，上面再铺满鲣鱼花。就像照片里那样，看着鲣鱼花在热汤上轻轻舞动，也是吃棊子面的乐趣。
在哪里吃、怎么吃
旅客最容易吃到棊子面的地方是名古屋站。站台和站内都有站着吃的棊子面店，很多人在等新干线的几分钟里就吃上一碗。市内的乌冬面馆通常也会在菜单上单独列出棊子面。 花样也很多。农林水产省介绍，冷着吃的“koro”在夏天很受欢迎，咖喱棊子面、加年糕的棊子面等变化也不少。面条薄，很快就会泡软，所以端上来就要趁早吃。先喝一口汤确认浓淡，再让鲣鱼花浸入汤中，边泡边吃。