在高山品尝的飞驒牛握寿司 · 图片: Miyuki Meinaka / CC BY-SA 4.0 (Wikimedia Commons)
日本高山飞驒牛：从“飞驒牛之父”安福号到高山老街的握寿司
走在高山老街上，到处都能看到飞驒牛串烧和握寿司。本文整理了要称为“飞驒牛”需满足的条件、一头种公牛缔造品牌的故事，以及在高山品尝的方法。
称为“飞驒牛”的条件
飞驒牛是代表岐阜县的黑毛和牛品牌，已登录日本农林水产省的地理标志（GI）。根据登录说明书，要使用飞驒牛这个名称，饲养时间最长的地方必须是岐阜县，必须是由“飞驒牛品牌推进协议会”登记的生产者育肥14个月以上的黑毛和种，并且要达到规定的肉质标准。 有趣的是，产地范围并非“飞驒地区”，而是整个岐阜县。名字取自高山所在的县北部飞驒地区，1988年协议会成立后，“飞驒牛”被定为全县统一品牌。如今每年约有1万头被认定为飞驒牛，2007年6月还注册为地域团体商标。
从耕牛到肉牛
飞驒牛的历史比想象中年轻。据说明书介绍，过去日本的牛是耕田运货的役牛，随着农业和运输的机械化以及饮食文化的变化，逐渐转为肉牛。岐阜县也在昭和20年代（约1945至1954年）开始集体改良，引进了兵库的田尻系、广岛的深川系、冈山的中屋系等血统。 在那之前，县内饲养的牛在各地有各自的叫法。从昭和50年代初起，固定血统、稳定肉质的改良与品牌化的动向同时活跃起来，1979年（昭和54年）启动了岐阜牛（后来的飞驒牛）血统固定推进事业。
“飞驒牛之父”安福号
飞驒牛故事的主角是一头种公牛。据说明书介绍，1981年（昭和56年），种公牛“安福号”从兵库县引进到岐阜县畜产研究所。它的后代肉质成绩优秀，此后繁殖和育肥便以安福号及其血统为中心展开。 安福号后代的上等级比例很高，受到全国关注，岐阜县的小牛也卖出了全国最高价。它们在县内各类评比中名列前茅，后代数量在1991年度达到约2.5万头。如今仍有许多带着安福号血统的种公牛活跃在县内，因此安福号被称为“飞驒牛之父”，被视为品牌确立的头号功臣。
在高山的品尝方式
高山的古街（三町一带）很适合轻松品尝飞驒牛。岐阜县观光联盟的观光网站介绍了边走边吃的菜单，例如放在手烤仙贝上的飞驒牛握寿司、飞驒牛串、卷着牛肉的条状饭团等。像照片里那样，把薄切的飞驒牛放在醋饭上，配上葱和姜的握寿司，一口就能尝到油脂在嘴里化开的滋味，很受欢迎。 想好好吃一顿的话，可以在餐馆点牛排或寿喜烧，或者把飞驒牛放在飞驒早餐常见的朴叶味噌上烤。在干朴叶上和味噌一起烤熟的牛肉，是飞驒特有的搭配。
指定店标志与实用须知
挑选飞驒牛时，了解“指定店”制度会很有帮助。据说明书介绍，1989年度推出了销售指定店制度，1990年度推出了料理指定店制度；截至2022年1月底，共有销售指定店168家、料理指定店193家、海外推荐店59家。在店门口或菜单上确认指定店标志，就能放心选择。 说明书还提到，飞驒牛在全国和牛能力共进会上连续两届获得最优秀胴体奖。价格偏高，不妨先在古街用一两贯握寿司或一串牛肉尝尝味道，晚上再到餐馆挑选部位和分量。古街的小吃店有的傍晚就早早关门，散步最好安排在白天。