把腌白菜炒过再用鸡蛋封住的腌菜牛排 · 图片: 漱石の猫 / CC BY-SA 4.0 (Wikimedia Commons)
日本高山飞驒的腌菜文化与腌菜牛排：从红芜菁到铁板上的鸡蛋腌菜
为了熬过大雪封山的冬天，飞驒人把蔬菜腌起来，连变酸的腌菜也不丢掉，而是炒着或炖着吃。本文整理了红芜菁腌菜、“煮腌菜”（nitakumoji），以及居酒屋招牌下酒菜腌菜牛排背后的飞驒腌菜故事。
撑过大雪封山冬季的储备食物
高山所在的飞驒地区山高谷深，冬天常被大雪封住。农林水产省的“我们家乡的乡土料理”说明，在这样的飞驒，腌菜是珍贵的食粮，也是雪深天寒的冬季里不可或缺的家常小菜。 农林水产省还介绍了过去飞驒初冬的景象。每到11月，为了准备过漫长的冬天、腌好一年到头都要吃的腌菜，人们会清洗大量芜菁等蔬菜，这叫“洗菜”，被称为宣告冬天到来的初冬风物诗。这和韩国的“越冬泡菜”很像，韩国游客读来会更觉亲切。
红芜菁腌菜与飞驒红芜菁
飞驒腌菜的象征，是颜色鲜红的“红芜菁腌菜”。据农林水产省介绍，所用的是“飞驒红芜菁”：1918年（大正7年），人们在八贺芜菁中发现了红色的突变植株，由此培育而来。 腌法很朴素。把洗好的芜菁一边撒盐一边紧紧码进装有盐水的木桶，压上镇石，在常温下腌渍。大约两个月就会发酵熟成，外皮的红色素随着发酵把白色的果肉也染红。据说这是为了节省山区珍贵的食盐而诞生、自江户时代流传至今的传统做法。
变酸的腌菜也不丢：煮腌菜
冬天腌的菜到了春天会渐渐变酸。飞驒有一道不舍得扔掉、把它变成家常菜的料理，叫“煮腌菜”（nitakumoji）。据农林水产省介绍，把腌芜菁叶泡水去盐，切成约3厘米长，用油炒过，再加调味料煮到收干，最后放入香油和白芝麻，用大火收尾。 “kumoji”是平安时代宫中使用的词，指腌菜。有一种说法是：腌菜茎（kukizuke）取第一个音“ku”，称为“ku字”，因为是煮着吃，就叫“煮的ku字”。如今在飞驒地区的部分住宿设施可以吃到，袋装商品也在特产店和土产店出售。
腌菜牛排是怎么来的
飞驒居酒屋必不可少的下酒菜是“腌菜牛排”，简称“腌排”。虽叫牛排，里面却没有肉。据日文维基百科介绍，把腌菜用油炒到焦黄，以酱油或味噌调味，再用蛋液封住，按喜好撒上鲣鱼花、红姜和七味粉。过去多用红芜菁腌菜，据说如今以腌白菜为主。 关于起源有两种看法。一种说法是，冬天冻住的腌菜被放在地炉上的朴叶里加热来吃，这就是开端。另一种是料理研究家的推测：因为古代文献里找不到记载，它大概是在鸡蛋变便宜的经济高速增长期以后由餐馆创出来的。
在高山品尝，也带一些回家
腌菜牛排很常见，日文维基百科说“飞驒地区的很多居酒屋都有”。在高山的夜晚配着当地清酒点上一份，常常会像照片里那样，盛在铁板或小锅里滋滋作响地端上来。酸爽的腌菜、香滑的鸡蛋和鲣鱼花的鲜味融合在一起，下酒下饭都合适。 飞驒腌菜也很适合当伴手礼。农林水产省介绍，在飞驒·高山地区的腌菜店和土产店可以买到红芜菁腌菜。还有能在家做腌菜牛排的袋装商品，买回去用平底锅炒一炒、再用鸡蛋封住就行。带汤汁的腌菜可能受登机携带规定限制，请提前确认行李规定。