芜菁寿司 · 图片: Ttaakkaco / CC BY-SA 4.0 (Wikimedia Commons)
日本金泽芜菁寿司：不用醋饭、以芜菁夹鰤鱼发酵而成的金泽冬季美味
名字里有“寿司”，却不用醋饭——把腌过的芜菁夹上鰤鱼，再用米曲腌渍熟成，这就是芜菁寿司。本文介绍这道石川县过年必备的冬季发酵食品的由来、做法和吃法。
寿司却没有醋饭？芜菁寿司到底是什么
芜菁寿司（日语读作kaburazushi）是石川县各地代代相传的冬季食物。把盐腌过的芜菁切成厚片，中间切开一道口子，夹进同样用盐腌过的鰤鱼，再放进米曲里腌渍熟成。 名字虽带“寿司”，却和常见的握寿司不是一个系统。它不用醋饭，而是让鱼和谷物一起发酵、产生酸味和鲜味，属于古老的“熟寿司”（narezushi）。咬上一口，爽脆的芜菁、肥美的鰤鱼、米曲淡淡的甜味和发酵的微酸会同时在口中散开。 日本农林水产省介绍乡土料理时，也把芜菁寿司列为石川县的代表菜，如今它依然是新年餐桌上不可缺少的一道。
渔夫的新年菜还是藩主的温泉料理？众说纷纭的由来
芜菁寿司何时、如何诞生并没有定论，资料里介绍了好几种说法。 一种说法是，金泽市金石町的渔夫为祈求丰收和海上平安，把它当作新年的节令食物开始食用。另一种说法是，加贺藩的藩主前田家前往温泉疗养时，温泉旅馆端出了这道菜。还有一种说法认为，当时鰤鱼价格昂贵，平民几乎吃不起，于是把它夹在芜菁里，好歹尝一尝鰤鱼的味道。 不论哪种说法属实，一般认为最晚在江户时代就已有人食用。它之所以普及开来，常被提到的原因是鱼店和蔬菜店在年底拜访老主顾时，会亲手做芜菁寿司当作伴手礼。
腌足四十天的鰤鱼与米曲：费工夫的做法
芜菁寿司是一道很花时间的料理。按日本农林水产省资料介绍的做法，大致流程如下。 先把鰤鱼切块，多撒些盐，放置约40天。芜菁切成圆片后用盐腌，放置约一周。另外把米曲、米饭和温水混合，保温一晚，做成类似甜酒（甘酒）的状态。接着把芜菁和鰤鱼交替叠放，铺上胡萝卜、辣椒、柚子皮和米曲，压上重石，腌7到10天左右就完成了。 味道会因芜菁品种、熟成程度和盐量而有很大差别，各地、各家的做法也不尽相同。所以同样叫芜菁寿司，有的清爽，有的则带着浓郁的发酵风味。
什么时候吃：寒鰤上市的年末最当季
芜菁寿司的季节从初冬一直到新年。初冬时，石川外海的鰤鱼定置网渔业进入旺季，捕到的鰤鱼油脂丰富、品质好，芜菁寿司也配合这个时节制作。一到年底，店头就开始摆出芜菁寿司，它已成为新年不可缺少的一道菜。 吃法很简单。熟成好的芜菁寿司不蘸酱油，直接吃。表面沾着的米曲通常一起吃，切成小块当下酒菜，或在年菜之间夹一块。 因为是发酵食品，放得越久酸味越重。如果买来送人或当伴手礼，一定要看清包装上的保存方法和期限，尽早食用。
平民版“萝卜寿司”与在金泽品尝的诀窍
在石川的家庭里，人们也常吃用较易买到的鲱鱼和白萝卜代替昂贵鰤鱼做成的“萝卜寿司”（daikonzushi）。做法相似，但萝卜配鲱鱼味道更朴素，与其说是节庆菜，不如说更像家常小菜。如果在店里看到两种并排摆着，不妨都买来比较一下。 游客在冬季的金泽市内市场一带、车站周边的伴手礼柜台和百货公司食品区比较容易找到。 邻近的县也有类似的发酵食品，但芜菁夹鰤鱼的样子被视为以金泽为中心的石川冬季风物。可以把它和金泽关东煮、治部煮一起，记作冬天金泽的味道。