盛在铝锅里的松山锅烧乌冬 · 图片: ノボホショコロトソ / CC BY 4.0 (Wikimedia Commons)
日本松山松山锅烧乌冬：甜口汤汁与铝锅，诞生于战后的灵魂美食
说到乌冬，人们往往想到劲道的赞岐乌冬，但松山人的灵魂美食却是软面配甜汤、盛在小铝锅里端上桌的锅烧乌冬。本文介绍它的特点、历史和点餐技巧。
与赞岐乌冬截然相反的乌冬
说到四国，邻近香川县的赞岐乌冬最为有名，所以人们往往觉得乌冬就该有嚼劲。可松山却有着方向完全不同的乌冬文化，那就是锅烧乌冬（鍋焼きうどん）。它是连小锅一起煮好端上桌的乌冬，松山人把它当作本地的灵魂美食。 松山锅烧乌冬的共同点可以归纳为三点：偏软的面条、偏甜的汤汁，以及单人份的小铝锅。它不追求嚼劲，而是吸饱汤汁的软面边吹边吃的滋味，第一次吃的人常会对它的甜和软感到惊讶。
甜汤与甜味炖牛肉
松山汤汁的关键是甜味。它的特点是在高汤里加糖调成甜口（也有店用小鱼干いりこ熬汤），明显比一般乌冬汤更甜。这汤汁深深渗进软面里，吃起来面与汤仿佛融为一体。 配料的主角是用甜味调料炖的牛肉，有的店还会加上油豆腐、鱼糕、蛋丝和葱等，也有店提供加炸虾的版本。甜咸牛肉的鲜味也会融进汤里，所以不少人会把汤喝到见底。也有店会搭配豆皮寿司（稻荷寿司）。
为什么用铝锅
松山锅烧乌冬通常盛在带把手的小铝（耐酸铝）锅里端上桌。它不是便利店或超市卖的一次性铝箔容器，而是店里反复使用的烹饪锅，煮好后连锅直接端到客人面前。毫无装饰的朴素银色小锅，反而成了这道乌冬的象征。 轻薄的铝锅导热快，接单后很快就能煮好，又是连锅上桌，能一直热乎乎地吃到最后。锅把和锅身都非常烫，千万别徒手去抓。如果有锅盖，可以把锅盖当小碟子，把面一点点盛出来晾凉再吃。
诞生于战后不久的味道
松山锅烧乌冬据说是在二战刚结束后的昭和20年代（1945至1954年）扎根的。松山市中心有两家自战后不久就开始营业的锅烧乌冬专门店，据多篇介绍文章，一家开业于1947年，另一家开业于两年后的1949年。 在物资匮乏的年代，热乎乎的甜汤里加了牛肉的乌冬，本身就是一顿扎实的饭，也是一种小小的奢侈。这份味道传承了七十多年，成为松山人从小吃到大的怀旧滋味，如今连市内食堂和车站内的餐厅都把它当作松山名物供应，已是代表这座城市的美食。
点餐技巧与去哪里吃
菜单通常很简单，有的店只卖锅烧乌冬一种。如果期待劲道的面条可能会失望，建议把它当作享受软面和甜汤的料理来品尝。端上来非常烫，请留足时间慢慢吃。很多店连夏天也全年供应，不分季节都能吃到。 老字号专门店集中在市中心商店街一带，松山站周边的乡土料理店和普通食堂也有不少把它列入菜单。专门店午饭时间常会排队，汤或面卖完就可能提前打烊，建议早点去。如果有豆皮寿司之类的配菜，不妨一起点。