放上梅肉酱的汆海鳗 · 图片: Zheng Zhou / CC BY-SA 4.0 (Wikimedia Commons)
日本京都京都的夏日之鱼海鳗：祇园祭与“切骨”刀工的奥秘
京都离海很远，夏天却少不了一种鱼——海鳗（鱧）。本文整理了让多刺的海鳗变得可口的“切骨”刀工、它与祇园祭的渊源，以及蘸梅肉酱吃的汆海鳗等京都夏日风味的要点。
海鳗是什么样的鱼
海鳗是鳗鲡目海鳗科的海鱼，体长多在1米左右，大的超过2米。它是长着尖牙的肉食性鱼类，栖息在西太平洋和印度洋的温暖海域。 日本农林水产省介绍乡土料理时，称海鳗是“京料理不可或缺的鱼”。据报道，京都市内的遗址中曾出土海鳗骨头，可见当地很早就开始吃这种鱼。 有一点需要知道：海鳗的血里含有毒性成分，但加热后就会失效，所以海鳗一般要做熟了吃。京都具有代表性的海鳗料理，像汆烫、烧烤、清汤等，大多要经过加热，就是这个原因。
为什么偏偏是远离大海的京都
京都是远离大海的盆地城市。在没有冷藏技术的年代，要把新鲜的鱼运到京都并不容易。农林水产省资料介绍说，京都之所以发展出海鳗料理，据说是因为生命力顽强的海鳗即使从远方运来，也能活着抵达京都。 京都府北部的丹后海域也能捕到海鳗，但一年只有几吨；京都人吃的海鳗，大多来自濑户内海、玄界滩等地。 也就是说，京都并不是以“捕”海鳗出名，而是以“吃”海鳗出名。人们珍视从远方活着运来的鱼，不断磨练处理技术和烹调方法，才成就了今天京都的海鳗料理。
一寸二十六刀：名为“切骨”的技艺
海鳗体内细刺极多，直接吃很困难。解决这个问题的就是叫作“骨切”的刀工。把剖开摊平的海鳗留着鱼皮不切断，从鱼肉一侧极其细密地下刀，把细刺切成碎段。 常说的标准是“一寸（约3厘米）切26刀”。农林水产省资料里也引用了“京都厨师学会骨切才算出师”这句话，可见这门技术之难。每下一刀都会发出沙沙声，这声音本身也是京都夏天的风景。 切断细刺的鱼肉一经加热，就会像花一样雪白地绽开，这也成了京都海鳗料理的标志性模样。
祇园祭与海鳗：喝了梅雨水才好吃
海鳗在京都最受关注的时候是7月。京都八坂神社的祭礼祇园祭从7月1日持续到31日，整整一个月，而海鳗恰好在这时迎来旺季，因此被视为祇园祭的代表性食物。据说这个时候吃海鳗能补精力，所以也有像吃鳗鱼一样在夏天吃海鳗的习俗。 京都流传着一句话：海鳗“喝了梅雨的水才好吃”。意思是梅雨结束、祇园祭举行的时候，鱼肉正好长出油脂，这也说明了为什么海鳗总和祭典一起被提起。 不过这些说法更接近民间俗语，吃海鳗并不是祭典的正式仪式。尽管如此，7月京都餐馆的菜单上海鳗料理一字排开的景象，依然是京都夏天的代表风景。
怎么吃：汆海鳗配梅肉酱，以及点菜诀窍
最具代表性的吃法是“汆海鳗”。把切过骨的海鳗切成一口大小，在开水里快速一汆，再用冷水冰镇，鱼肉就会像白色的花一样绽开。蘸上酸甜的梅肉酱吃，是京都夏天的经典味道。 此外还有烧烤、清汤、天妇罗、涮锅等做法。夏季京都的怀石料理中常能见到海鳗，市场一带的鱼铺有时也卖已经切好骨的海鳗或汆好的海鳗。 点菜小贴士：海鳗处理费工，价格往往偏高。第一次吃的话，先从一盘汆海鳗开始。农林水产省资料称其时令为初夏到秋季，而举行祇园祭的7月，在菜单上尤其容易找到。