京都的鲱鱼荞麦面 · 图片: rhosoi / CC BY 2.0 (Wikimedia Commons)
日本京都鲱鱼荞麦面：北海道的鲱鱼如何变成京都名物
热荞麦面上放一块甜咸适口的炖鲱鱼。远离大海的京都为何成了鲱鱼料理之乡？本文从北前船、鲱鱼干“身欠鲱鱼”，讲到1882年的诞生故事和吃法。
什么是鲱鱼荞麦面：热荞麦面加一块炖鲱鱼
鲱鱼荞麦面（日语读作nishin soba）是在热汤荞麦面上整块放上用鲱鱼干炖得甜咸适口的“鲱鱼甘露煮”。它和北海道一样，被视为京都的代表性名菜。 京都风味用鲣鱼片和昆布熬出清澈的高汤，加淡口酱油，汤色较浅，上面再放九条葱等青葱。吃着吃着，炖鲱鱼的甜味和油脂一点点融进清爽的汤里，汤越喝越有滋味，这正是它的魅力。 鲱鱼要一直炖到连骨头都软了，所以不必担心鱼刺。如今京都市内许多荞麦面店的菜单上仍有鲱鱼荞麦面，无论当地人还是游客都很熟悉这一碗。
远离大海的京都为何吃鲱鱼：北前船与鲱鱼干
鲱鱼并不是京都近海出产的鱼。从江户时代起，以捕鲱鱼而兴盛的是北海道（当时称虾夷地）。那么，京都是怎样成为鲱鱼料理之乡的呢？ 关键在于“北前船”。这种连接北海道、东北、北陆与京都、大阪的商船，也运载鲱鱼。农林水产省资料说明，京都人开始吃鲱鱼，很大程度上受到了江户时代中期到明治30年代（约1900年前后）北前船的影响。 鲱鱼被加工成去掉内脏后晒干的鱼干，日语叫“身欠鲱鱼”。这种耐储存的鱼干从若狭湾经“鲭街道”运进京都，逐渐扎根于京都的家常菜和荞麦面中。
1882年，诞生于剧场旁荞麦面店的一碗面
鲱鱼荞麦面在京都成为一道固定料理，是在明治时代。流传最广的说法是：1882年（明治15年），四条歌舞伎剧场“南座”旁的一家荞麦面店，把炖鲱鱼放在热荞麦面上端出，这便是开端。 不过这一说法主要来自店家自身的传承，而京都的家庭在此之前就已经在做炖鲱鱼了。即便如此，至今一提到鲱鱼荞麦面，很多人仍会想到四条大桥附近、南座所在的祇园、四条一带。 另一方面，北海道江差町也有说法，认为当地一个老商家传下来的做法才是鲱鱼荞麦面的始祖。哪边在先很难断定，两地都把鲱鱼荞麦面当作当地名吃。
炖鲱鱼的做法与北海道风味的差别
决定鲱鱼荞麦面味道的是炖鲱鱼。农林水产省资料介绍的基本步骤是：把晒干的鲱鱼干在淘米水（或加了米糠的水）里泡一晚使其变软，再用酒和水去掉涩味，然后加酱油和砂糖炖煮。因为用的是鱼干，一年四季都能做。 同样是鲱鱼荞麦面，北海道和京都差别不小。北海道式用浓口酱油，汤色深、汤底浓，上面放白葱，江差还有不少店会配上海苔丝。京都式则是浅色的汤，放九条葱之类的青葱。 如果两地都去，不妨比较一下汤色和葱。同名的料理如何因地而异，一目了然。
何时何地吃：也是京都的跨年荞麦面
鲱鱼荞麦面一年四季都能吃到，对京都人来说，它也是大年夜吃的“跨年荞麦面（日语叫“年越荞麦”）”。夏天也有店家用冷荞麦面做“冷鲱鱼荞麦面”。 炖鲱鱼除了配荞麦面，也常用于京都的家常菜。和茄子一起炖的“鲱鱼茄子”、用昆布卷起来炖的“鲱鱼昆布卷”是代表，也有人直接把炖鲱鱼当下饭菜。在市内市场一带的熟食店单买一块炖鲱鱼，回住处品尝，也是一种吃法。 比较好找的地方是四条大桥周边和祇园一带。不过它也是京都各处街坊荞麦面店的常见菜单，推荐到稍微远离景点的小店，尝一碗朴素的鲱鱼荞麦面。