吉野本葛
日本奈良吉野本葛：在严冬冷水中漂洗而成的奈良葛粉与葛切
晶莹剔透的葛切、弹软的葛饼，原料都是从葛根中提取的淀粉。其中被视为最高级的奈良吉野“吉野本葛”为什么珍贵？本文介绍只在冬季进行的“吉野晒”制法、吃法和挑选诀窍。
从葛根中提取的白色粉末
葛是豆科的蔓生多年生草本植物，也是日本“秋之七草”之一，自古用途广泛。据农林水产省资料，葛根用于葛根汤等中药，叶子用作牲畜饲料，藤蔓用于织布纤维，花则用于解酒药。 用作食物的是从葛根中提取并精制的淀粉，叫“葛粉”。加水加热搅拌后，会变成透明而有弹性的凝胶，广泛用于点心和菜肴。 农林水产省资料认为，人们把葛粉做成葛饼来吃，是江户时代中期以后的事。而成为葛粉代名词的，正是奈良县的吉野地区。
为什么是吉野：严寒、清水和“国栖”之名
农林水产省资料说明，吉野地区气候寒冷、水源优良，因此葛根品质很高。吉野的葛粉曾被献给朝廷并广受好评，据说这就是当地葛食文化扎根的契机。 关于名字也有一段故事。相传吉野川上游有个叫“国栖”（读作kuzu）的地方出产葛粉，“葛”的读音由此而来。真假难以断定，但足以说明吉野与葛渊源之深。 吉野的名气还留在了烹饪用语里：用葛粉勾芡的菜有时被称为“吉野仕立”，正是因为吉野是著名的葛产地。
吉野晒：冷水漂洗十天，再晾干一个多月
吉野本葛价格高，原因在于它的制作过程。葛根在淀粉聚集到根部的冬季最适合采挖。 据农林水产省资料，先把葛根捣碎放进桶里，加水搅拌后静置沉淀，再撇去浮起的苦水和杂质。这一工序反复进行约十天，就会留下纯白的“生葛”，然后放在晾架上自然干燥一个多月。整个过程有时要花两三个月。 这种用水反复漂洗的传统制法叫作“吉野晒”。据说水温越低，葛粉越容易分离，所以这种方法很适合严寒且地下水优质的吉野。可惜如今采挖葛根的匠人越来越少，产量也在下降。
“本葛”和“葛”不一样：怎么挑
买葛粉或葛点心当伴手礼时，一定要看标示。因为市面上标为“葛粉”的产品里，有的掺了红薯、马铃薯等其他淀粉。 据农林水产省资料，100%葛淀粉的叫“吉野本葛”，葛淀粉超过一半的叫“吉野葛”，以此区分。此外，只用从葛根提取的葛淀粉制成的产品，以“吉野本葛”之名注册为地区团体商标。名字里有没有“本”（正宗）字，就是判断纯度的标准。 据说用本葛做的点心透明有弹性，入口顺滑即化。价格虽然高一些，但既然来了奈良，不妨尝一次标有“本葛”的点心。
怎么吃：葛切、葛饼、芝麻豆腐、葛汤
用葛粉做的代表性食物有以下几种。 葛切是把葛粉面团凝固后切成面条般的细条，冰镇后蘸黑糖蜜吃。葛饼是把葛粉、水和砂糖在锅里煮到黏稠透明，再放凉凝固而成，配上黄豆粉或黑糖蜜。此外还有葛馒头、以斋菜闻名的芝麻豆腐，以及暖身的饮品葛汤。 奈良市内和吉野一带有一些茶屋会现做葛切和葛饼。刚做好的葛切放久了口感容易变，最好在当地趁新鲜吃。伴手礼则可以选耐放的本葛粉或葛汤。