正历寺的“日本清酒发祥之地”碑 · 图片: Tamago Moffle / CC BY-SA 2.0 (Wikimedia Commons)
日本奈良日本清酒的故乡奈良：正历寺与复活的“菩提酛”
奈良市山间的正历寺里，立着一块“日本清酒发祥之地”的石碑。本文介绍室町时代僧人酿造的酒及其秘诀“菩提酛”、它一度失传又在20世纪末复活的经过，以及每年1月举办的清酒祭。
寺院酿酒的“僧坊酒”时代
如今酿酒理所当然是在酒坊里进行，但在中世纪的日本，大寺院曾酿出上好的酒。这类寺院酿的酒被称为“僧坊酒”。 其中名气最大的，是位于奈良市菩提山町山间的正历寺。据说从平安时代中期到室町时代末期，这里酿造一种名为“菩提泉”的酒，被视为当时最高级的酒。 寺内立有一块2000年建立的“日本清酒发祥之地”石碑，吸引了不少爱酒的旅客。不过，日本酒的起源众说纷纭，也有人把奈良看作“发祥地之一”，这一点不妨了解一下。
什么是菩提酛：让夏天也能酿酒的“soyashi水”
让正历寺的酒与众不同的，是一种名为“菩提酛”的酒母制法。酒母是大量培养酵母、作为主发酵基础的东西，是左右酒味的关键步骤。 根据室町时代的文献《御酒之日记》记载的方法，要先把生米泡在水里让它进行乳酸发酵，做成带酸味的“soyashi水”，再用这种水来制作酒母。这种方法在气温高时也很适用，被认为是让人们在杂菌容易滋生的温暖季节也能酿酒的智慧。 因为要用一种叫“笊篱”（ikaki）的竹篓，它也被称为“笊篱酛”。这种方法后来也传到了其他寺院和奈良流派的酒坊。
失传后又复活的酒：20世纪90年代的复原
后来随着其他酿造法成为主流，菩提酛渐渐销声匿迹。尤其是1909年（明治42年）快速制作酒母的“速酿酛”被开发出来之后，人们一直认为菩提酛在大正时代就已失传。 转折出现在20世纪末。1990年代中期，奈良县内的酒坊与奈良县工业技术中心、正历寺等联手成立了“奈良县菩提酛清酒制造研究会”，在正历寺复原了菩提酛酒母。大约从1999年起，各家酒坊开始推出用这种酒母酿的清酒。至于起始时间，各资料的说法略有出入。 多亏了他们，如今人们能真正尝到按照几百年前僧侣的方法酿造的酒。
每年1月的“菩提酛清酒祭”
正历寺每年1月举行“清酒祭”，公开菩提酛酒母的投料过程。2026年的清酒祭在1月10日举行。用寺里泉水浸泡过的米经过蒸煮，摊在麻布上晾凉后，再和米曲一起放进罐中——这是近距离观看古法工序的难得机会。 据介绍，祭典当天可以试饮和购买用菩提酛酿的酒；研究会各酒坊的酒，据说在正历寺的塔头（附属寺院）也能买到。 正历寺也是著名的赏枫胜地，秋天来访，可以一边欣赏满山红叶，一边探访“酒的故乡”。祭典日期、参拜时间和交通方式每年可能有变，出发前请务必向寺方或旅游咨询处确认。
怎样品尝菩提酛酒，以及奈良的酒故事
用菩提酛酿的酒，由于酒母经过乳酸发酵，常被评价为酸味较为鲜明、风味独特。各家酒坊风格不同，从清爽利落到浓郁厚重都有。不妨在奈良市内卖本地酒的店里找找标有“菩提酛”的酒，和同一酒坊的普通酒对比着喝。 据说除了菩提酛，正历寺还完善了曲米和挂米都用白米的“诸白”、分三次投料的“三段投料”等技术，也有说法认为这些奠定了近代日本酒的基础。 如果你爱酒，不妨把以酒神闻名的樱井市大神神社也排进去，规划一趟奈良“寻酒之旅”。如果要开车，请不要试饮。