铺满葱花的土手烧串 · 图片: ayustety from Tokyo, JAPAN / CC BY-SA 2.0 (Wikimedia Commons)
日本大阪大阪土手烧：在锅边筑起味噌“堤坝”的炖牛筋
在新世界的小巷里，和炸串一起必定出现的褐色串子就是土手烧。本文介绍它为什么叫“土手（堤坝）”、和名古屋的土手煮有何不同，以及在酒馆里怎么点。
名字的秘密：用味噌堆成的“堤坝”
土手烧是把牛筋用味噌和味醂长时间炖煮的大阪乡土料理，日本农林水产省“我们的乡土料理”数据库也把它列在大阪府名下。 “土手”指河边的堤坝。传统做法是沿着铁锅内侧边缘把味噌抹成一圈，像堤坝一样，先在锅中央煎烤食材，再用受热融化流下来的味噌慢慢炖煮，名字由此而来。所以这道菜同时包含了“烤”和“炖”。如今大多数店家是用锅一次炖好，再串成串或盛在小碟里端上，但那种味噌收得浓稠、甜中带咸的味道，正是来自这种做法。
便宜又顶饱的平民下酒菜
牛筋本身又硬又费工夫，但长时间炖煮后胶原蛋白化开，会变得入口即化。用时间和调味把便宜的部位变成美味，正因如此，土手烧自古就被视为大阪下町（老街区）的廉价美食。 农林水产省的资料也介绍说，它浓郁甜咸的味道很适合下酒，是深受喜爱的平民料理。织田作之助1940年发表的小说《夫妇善哉》里，主人公爱吃“夜市上两钱一串的土手烧”，还因此得了“土手烧先生”的外号。不过小说里的土手烧写的是用味噌炖煮的猪皮，和如今用牛筋的做法不同。如今它主要在居酒屋和炸串店作为下酒菜供应，也有家庭自己在家做。
和名古屋的土手煮有什么不同
爱知县、静冈县远州等东海地区也有同类菜肴，那边多叫“土手煮”或干脆叫“土手”。最大的区别在于味噌：名古屋一带主要用八丁味噌等深色豆味噌，除了牛筋，也有很多店用猪内脏。浇在米饭上的“土手饭”也是名古屋名物之一。 而大阪的土手烧以牛筋为主角，一般会用味醂和砂糖突出甜味。农林水产省的食谱也是把牛筋、魔芋、葱和姜用乡村味噌、砂糖、味醂和清酒炖煮。不过味噌的种类和配比各店不同，在两座城市分别尝一尝、比一比，也是旅行的乐趣。
去哪里吃：新世界和炸串店
最容易吃到土手烧的地方是通天阁脚下的新世界一带。农林水产省的资料也提到新世界有许多店家供应土手烧，在这里炸串和土手烧几乎是成套出现在菜单上。如果看到店门口的大铁盘或锅里有好几根串子泡在味噌里咕嘟咕嘟地炖着，那就是土手烧。 除了新世界，在市内站立酒吧（立饮屋）多的热闹小巷里的居酒屋也能吃到。一般按几串或一小碟上桌，可以轻松点来尝尝。每家店在调味上都有自己的讲究，不妨多逛两三家。
吃法与点餐小贴士
土手烧通常会铺上满满的葱花端上来。葱的辛香能压住浓郁的味噌味，所以基本吃法就是一起吃，喜欢的话也可以撒点七味粉。有的店会把魔芋一起炖，软糯的牛筋和弹牙的魔芋交替着吃，别有风味。 点餐时在菜单上找“土手烧”（日文菜单多用平假名书写，读作dote-yaki或dote），说出要几串即可。在炸串店，很多人会把它作为第一道菜，因为是事先炖好的，马上就能上桌。和啤酒、嗨棒或温清酒都很搭。要注意的是，和炸串“酱汁禁止蘸两次”的规矩不同，土手烧本身已经调好味，不要放进公用酱汁里蘸。