用米糠腌渍的圆形水茄子 · 图片: Saichi31 / CC0 (Wikimedia Commons)
日本大阪泉州水茄子：用手撕着吃的大阪南部“水茄子”浅渍
挤一下就会滴水、涩味少到可以生吃的茄子。本文介绍关西机场以南泉州地区的名产水茄子的历史、时令，以及为什么要用手撕着吃。
会滴水的茄子
水茄子是茄子的一个品种群，产自大阪府南部泉州地区的被特别称为“泉州水茄子”。它比普通茄子更圆，下半部鼓起像个灯泡，水分多到一挤就滴水，因此得名。 茄子本来涩味重，不适合生吃，但水茄子几乎没有涩味，还带着淡淡的甜味，可以直接生吃。日本农林水产省“我们的乡土料理”把“泉州水茄子浅渍”列为大阪府的第一项，并说明由于皮薄而软，最常见的吃法就是做成渍物。
从室町时代的文献到机场开港
有观点认为水茄子的源头是室町时代文献《庭训往来》中记载的“泽茄子”。关于发源地，有今贝冢市泽地区一说，也有大阪府介绍的泉佐野市上之乡一说，资料各不相同。一般认为正式种植始于江户时代初期。 很长一段时间里，水茄子几乎只在当地食用。据说农民把它种在田埂上，盛夏干活口渴时就摘一个啃。原因是它皮薄、运输中容易碰伤，腌过后皮又会变成褐色、卖相不好。农林水产省介绍，1994年关西国际机场开港后，水茄子作为大阪特产开始受到关注。据日文维基百科，如今市面上的水茄子大多是战后培育、整个果皮都会变成紫色的品系。
时令与产地
泉州水茄子种植在靠近关西机场的大阪南部泉州一带，如贝冢、泉佐野等地。日文维基百科介绍说，既排水良好又能保水的田地最适合种植。 据农林水产省资料，采收期大约从4月到11月，最好吃的是夏天，露地栽培的盛产期为6到9月。据维基百科，果实十分娇嫩，被风吹动的叶子碰一下都会留下伤痕，所以农户要摘掉果实周围的叶子，刮风天还要拉起防风网，每一个都要花很多心思。这也是它在产地以外被视为高级蔬菜的原因。
为什么用手撕而不用刀切
在泉州，人们把水茄子放进米糠床或腌渍液里浅渍一天到几天再吃。 有意思的是吃法。农林水产省的资料建议在吃之前切掉蒂头、划一道小口，再用手顺着纵向撕开，这样味道和口感都更好。据说撕开的断面凹凸不平，比刀切面更能吸住汁水和调料，而且顺着纤维裂开，能保留脆嫩多汁的口感。可以直接吃，也可以配一点木鱼花、芝麻或酱油。腌得久的老渍则会先去盐，再和小虾一起甜咸地煮成名为“杂鱼渍”（jako-goko）的小菜，据维基百科，学校午餐里也会出现。
游客怎么品尝
浅渍水茄子在夏天前后常出现在大阪市内居酒屋的“今日推荐”里。在菜单上找“水茄子”或“水茄子浅渍”（日文读作mizunasu）就行，有的店会直接端上手撕好的样子。和冰啤酒特别搭。 想买来送人的话，在关西机场、新大阪和难波等大车站的特产店，以及百货商场的食品区，都能轻松找到连腌汁一起装袋的商品。需要冷藏，保质期也较短，建议回国前再买，并务必确认包装上的保存方法。泉州地区的农产品直销站在当季还卖新鲜水茄子，可以像沙拉一样生吃体验一下。