铺着葱花、肉臊和花椒的广岛式无汤担担面 · 图片: Cork screw / CC BY-SA 4.0 (Wikimedia Commons)
日本广岛广岛无汤担担面：花椒的麻，拌30下才完成的面
被广岛人视为灵魂美食的无汤担担面，主角不是芝麻香，而是花椒的麻辣。本文介绍它2001年在广岛诞生的由来、与东京式的区别、拌法，以及在剩下的酱汁里加米饭的收尾吃法。
广岛诞生的新灵魂美食
日本常见的担担面，是面条泡在调入芝麻酱的汤里。这是1950年代来到日本的四川籍厨师为迎合日本人口味改良成的汤面，而在发源地四川，一般是不带汤、拌着吃的。以这种正宗吃法为基础、在广岛独自发展起来的，就是“广岛式无汤担担面”。 广岛县的网站“广岛实验室”（Hiroshima Lab）介绍说，无汤担担面发源于广岛，如今已在全国流行。据日文维基百科，日本的无汤担担面分为加入芝麻和虾米风味的“东京式”、保持原汁原味的“成都式”，以及“广岛式”三种。在广岛，它已被视为灵魂美食，市内专门店众多；2018年前后，据说县内专门店超过25家，供应这道面的店超过200家。
2001年，从一家濒临倒闭的拉面店开始
据日文维基百科，广岛式无汤担担面的元祖，是2001年在广岛市中区开业的一家店。它原本是一家没什么客人、快要倒闭的拉面店，后来店主参加了中国留学生教做无汤担担面的烹饪课，被那味道打动。之后店主远赴四川，到处品尝正宗担担面潜心研究，把拉面店改成了无汤担担面专门店。 2010年前后迎来第二波热潮。一位东京出身的店主来广岛旅行时迷上了这个味道，干脆搬到广岛开店，并公开了具体食谱，于是新店接连加入，逐渐形成了“无汤担担面之城·广岛”。维基百科提到，代表性的三家店被称为“广岛式无汤担担面御三家”。
主角不是芝麻，而是花椒
普通的带汤担担面以芝麻香为主角，而广岛式的主角则是花椒那种发麻的“麻味”。维基百科解释说，它的特点是在辣椒的辣之外再加上花椒的麻，那股直冲鼻腔的浓烈香气，和撒在鳗鱼上的日本山椒完全不同。广岛县的网站也介绍说，辣油和辣椒的辣与山椒的麻层层叠加。有的店完全不用芝麻酱。 各店口味不同，但一般会铺上大量广岛特产、在御好烧等广岛料理中广泛使用的“观音葱”，搭配碱水用量较少的中细面，再加一个温泉蛋。很多店可以让客人选择花椒的量或辣度，也有店在桌上放着花椒。有些人吃不惯花椒的麻，第一次的话建议从普通辣度开始。
吃法：先拌上30下
无汤担担面端上来后，先别急着吃，要先拌。碗底积着辣酱，上面铺着葱、肉臊和花椒，直接吃的话味道是分开的。广岛县的网站也建议一上桌就充分搅拌，让碗底的酱汁和上面的山椒均匀裹在面上。 维基百科写道，吃之前要不厌其烦地拌上20下、30下，这是规矩——端上来时它还是“未完成品”，要由客人拌匀才算完成。标准是拌到碗底不剩酱汁、面和配料都裹满为止。趁面热时拌，酱汁才挂得住，所以拍照要在拌之前赶快拍。中途把温泉蛋戳破拌进去，辣味会变得温和，更容易入口。
最后来一碗“担担饭”
面吃完后，碗底会剩下一点麻辣酱汁和肉臊。往里面加白米饭拌着吃，就是广岛式的经典收尾——“担担饭”。广岛县的网站称之为“担担米饭”，并介绍说，还有人就是冲着这一口来点的。据日文维基百科，这种吃法不是店主想出来的，而是客人们自发开始的。 所以很多店会便宜地单卖小碗米饭，也有店推出面加饭的套餐。第一次点餐时就把米饭一起点上，就能把酱汁吃得一滴不剩。很多人会把温泉蛋留到最后拌进米饭里。广岛市中心中区一带专门店很多，在御好烧和牡蛎之后，不妨把它当作广岛的第三种味道。