熬汤用的鳀鱼干（iriko／煮干） · 图片: Chihaya+ Sakura from OSAKA, Japan / CC BY-SA 2.0 (Wikimedia Commons)
日本高松小鱼干与小鱼干饭：赞岐乌冬汤头的主角，伊吹岛的鳀鱼为何30分钟内就要煮
香川人称为“iriko”的鳀鱼小鱼干，是赞岐乌冬汤头和家常菜的基础。本文介绍著名产地伊吹岛的故事，以及香川西部家庭常做的小鱼干饭。
什么是iriko
iriko（いりこ）是把日本鳀鱼煮过再晒干制成的小鱼干，也就是东京一带常说的“煮干（niboshi）”。在西日本，尤其是香川，人们更习惯叫它iriko。 小鱼干在香川之所以重要，是因为汤头。农林水产省的资料说明，在香川，小鱼干高汤不只用于赞岐乌冬，也广泛用于家常菜。与只用海带或鲣鱼片的高汤相比，小鱼干高汤的鱼香更鲜明，被视为塑造乌冬汤头个性的重要食材。吃赞岐乌冬时如果好奇“这汤的味道从哪儿来”，答案很大一部分就是小鱼干。
著名产地伊吹岛
伊吹岛是香川县西部观音寺市外海的一座小岛，以盛产小鱼干闻名。濑户内海的鳀鱼捕捞很兴盛，伊吹岛周边更是其中数一数二的渔场。 人们说起这里的小鱼干，总会提到“快”。鳀鱼的鲜度下降得非常快，据说捕到后约30分钟内就要运回岛上煮制，这多亏加工厂就在渔场附近。渔期通常从6月前后持续到9月前后，据当地报道，2026年于6月15日开渔，预计持续到9月中旬。据伊吹渔协公布，产量2022年为1681吨，2025年为1368吨。夏天是岛上煮鱼、晒鱼最忙的季节。
好小鱼干的条件
农林水产省的资料从几个方面说明伊吹岛小鱼干的品质。第一是前面说的鲜度。第二是由同一业者（网元）一手包办从捕捞到加工的体制，环节之间不浪费时间，便于管控品质。第三是技术：为了不伤到鱼身而控制入网的鱼量，需要熟练的技术。从捕捞到摆上货架大约需要一到三天。 海本身也是原因之一。据说在平静的濑户内海长大的鳀鱼，做成小鱼干后熬汤特别浓。熬汤前去掉鱼头和内脏的处理，在下面介绍的小鱼干饭食谱里也会看到。
香川西部的家常饭——小鱼干饭
在盛产小鱼干的香川西部（西赞地区），有一道用小鱼干焖的拌饭——小鱼干饭（いりこ飯）。根据农林水产省的资料，它至今仍是普通家庭常做的日常饭食，四季都吃。 做法毫不浪费。把小鱼干的头和内脏去掉、鱼身掰成两半，去下的鱼头泡在水里熬高汤。米里加入这份小鱼干高汤和水，铺上切成细条的油豆腐、胡萝卜、白萝卜、芋头和魔芋，再放上鱼身，用酱油调味后焖熟。有趣的是资料的标准分量是一升米（约1.8升），据说是因为焖得越多越好吃。也常加菌菇或牛蒡，因为钙质丰富，也会出现在学校午餐里。
游客如何享受小鱼干
在香川享受小鱼干最简单的方式当然是乌冬。多去几家乌冬店，可能会发现每家汤头的鱼香略有不同。点一碗热的清汤乌冬（kake udon），先喝一口汤，差别就很明显。 伴手礼方面，熬汤用的小鱼干又轻又耐放，很推荐。超市的干货区或高松站周边的伴手礼店都能买到。在家使用时，去掉鱼头和内脏，在水里泡一会儿再加热即可。如果去观音寺一带，不妨望向海对面的伊吹岛，想象一碗乌冬里装着的小岛夏天，这也是香川之旅的乐趣。