用和三盆压制的干果子 · 图片: iwaryo from Tokyo, Japan / CC BY 2.0 (Wikimedia Commons)
日本高松和三盆：高松藩培育的入口即化之糖，反复压榨与研磨的200年技艺
和三盆是一种入口即化、颜色浅淡的细砂糖。江户时代高松藩致力于自产砂糖，使它在香川东部扎下根来。本文介绍它的诞生故事、制作工序，以及旅行时的品尝方式。
和三盆是什么样的糖
和三盆是用日本传统工艺制作的高级砂糖。根据香川县的旅游介绍，它主要在四国东部，也就是香川和德岛，已经制作了200多年。在香川，主要产地是东部，也就是今天的东香川市一带。 和常见的白砂糖不同，和三盆呈淡淡的象牙色，颗粒非常细，放进嘴里很快就化开消失。甜味不尖锐，留有柔和的余味，所以自古就被珍视为茶道和果子的原料。在高松走进伴手礼店或和果子店，几乎一定能看到用和三盆做的小点心，那正是香川砂糖历史的成果。
高松藩的制糖计划
直到江户时代中期，日本的砂糖主要是进口货或萨摩（鹿儿岛）的黑糖。第八代将军德川吉宗鼓励种植甘蔗和制糖后，各地的藩纷纷投入制糖。 根据香川县的县产品介绍，高松藩第五代藩主松平赖恭命藩医池田玄丈研究制糖。虽然从萨摩引进了甘蔗苗，但起初只能做出卖不出去的软黑糖，如何去掉糖蜜、做成白糖成了难题。据说赖恭看中砂糖，是为了重整藩的财政。后来江户时代的赞岐，便以盐、糖、棉这“赞岐三白”闻名。
弟子向山周庆与和三盆的完成
接手研究的是池田玄丈的弟子向山周庆（Sakiyama Shukei）。他是大川郡白鸟村凑（今东香川市）出身的医生，据说在1803年（享和3年）成功制出白砂糖，献给藩主，并在赖恭墓前报告了成功。不过制法何时成形、谁贡献了多少，各资料说法略有不同。 此后藩积极奖励制糖，和三盆的制作成为赞岐东部的主要产业。也有资料称江户后期赞岐的砂糖产量位居全国第一，有的说是天保年间，也有的把嘉永、安政年间（1850年前后）视为鼎盛期。东香川一带至今仍有传承当年工艺的制糖所，200多年的技艺依然延续着。
反复压榨与研磨的工艺
香川县县产品介绍中刊载了一家制糖所的工序：原料是香川东部种植的细长甘蔗“竹糖”，在下霜前的12月收割，榨汁后在锅里熬煮、撇去浮沫，冷却后得到结晶。 关键在后面。把这些糖用布包好放进叫“押槽”（oshibune）的压箱，用石头压上一天一夜，把糖蜜挤出。取出后在台面上一边少量加水一边用手研磨揉搓，这一步叫“研”（togi）。这家制糖所要把压榨和研磨重复五次。关于名字的由来，常见的说法是“在盘（盆）上把糖研磨三次”。
旅途中品尝和三盆
最能直接品尝和三盆的，是用木模压出来的小干果子（干菓子）。把和三盆压进刻有花朵、波浪或季节纹样的木模里再磕出来，放进嘴里，连纹样一起轻轻化开。配抹茶吃，微苦与柔和的甜味非常协调。 香川县的旅游介绍里还提到高松地区的和三盆干果子制作体验，可以自己用木模压制点心。把糖拌匀、压进模具、再磕到板上，步骤简单，谁都能做。伴手礼除了干果子，也有粉状的和三盆。当地生产者推荐加进咖啡或红茶，或者用于炖菜和果酱，能衬托食材本身的味道。它容易受潮，开封后请密封保存。