新世界的炸串，配卷心菜、酱槽和土手烧 · 图片: Ajay Suresh from New York, NY, USA / CC BY 2.0 (Wikimedia Commons)
日本大阪大阪炸串：诞生于新世界的串炸与“禁止二次蘸酱”的由来
走在通天阁脚下的新世界小巷，随处可见“禁止二次蘸酱”的告示。本文整理了炸串从劳动者的果腹小吃变成大阪名物的经过，以及第一次去也不会手足无措的吃法。
什么是炸串：把一口大小的食材串起来油炸的大阪串炸
炸串（串カツ）是把肉、海鲜或蔬菜切成一口大小串起来，裹上面粉和鸡蛋调成的面糊，再沾上细面包糠油炸而成。日本农林水产省将它列为大阪府的乡土料理，流传地区为大阪市及大阪府全境。 同样的名字，在各地样子却不同。关东多是把切块猪肉与洋葱或大葱交替串起，像炸猪排那样炸好装盘；名古屋一带还有把炸串浸在八丁味噌汤汁里吃的店。大阪式个头更小，食材也丰富得多，从牛肉、虾到鹌鹑蛋、芦笋、奶酪都有，所以其他地区有时会把大阪式称为“串炸（串揚げ）”以示区别。
新世界与劳动者的一餐：何时、如何诞生
被视为大阪炸串故乡的，是通天阁矗立的新世界。新世界是在1903年第五届内国劝业博览会旧址上开发起来的，1912年第一代通天阁和游乐园Luna Park开业时得名。 农林水产省的资料介绍了一种说法：炸串诞生于大正末期至昭和初期的新世界，是为了让附近的体力劳动者能便宜、顶饱、快速地吃上一顿而想出来的。流传较广的说法是1929年新世界的一家店最早推出，但也有观点认为明治末期东京的平民区已有类似的食物，起源说法因资料而异。据说最初只有牛肉串才叫炸串。
“禁止二次蘸酱”与免费卷心菜
大阪炸串店最有名的规矩是“二度漬け禁止”，也就是禁止二次蘸酱。许多店在每张桌上放一个装酱汁的不锈钢槽，供客人共用，所以咬过的串不能再放进去蘸，成了卫生上的铁律。酱汁一般是以稀的伍斯特酱为底，再调入酱油或醋的专用酱。 咬了一口觉得酱不够，就用随餐附上的生卷心菜。用卷心菜叶舀起酱汁浇在串上是可以的。卷心菜还能缓解油炸食物的油腻感，很多店都免费无限量供应。最近也有另外提供盐、塔塔酱等蘸料的创意炸串店，这类店不一定有这条规矩。
最佳搭档：土手烧
炸串店菜单上几乎必有的是土手烧（どて焼き），也就是用味噌和味醂慢慢炖煮的牛筋。据说是因为把味噌像河堤（土手）一样抹在铁锅边缘，在锅中央煎牛筋，再用融化下来的味噌炖煮，才有了这个名字。有时还会加入魔芋一起煮。 农林水产省也把土手烧列为大阪的乡土料理，说它是能便宜享用的大阪平民美食，新世界一带供应的店很多。甜咸浓郁的味道非常下酒。酥脆的炸串配软糯的土手烧，交替着吃，就是新世界式的吃法。
去哪里吃、怎么点
最方便的还是新世界。通天阁南侧的街道和以战后最早复兴而闻名的Janjan横丁一带聚集了许多炸串店，被称为“炸串一条街”。除了新世界，在大阪市内各处的居酒屋和连锁店也能吃到。 一般按串点。第一次去，可以把被视为元祖的牛肉，以及虾、鹌鹑蛋、莲藕或芦笋等蔬菜各点几串，尝过之后再加点。每串放进酱槽里一次蘸透再拿出来，吃完的竹签放进桌上的签筒。随着外国游客增多，也有店会专门讲解蘸酱规矩，不懂可以直接问。