带皮炖煮的冲绳拉夫提 · 图片: pelican from Tokyo, Japan / CC BY-SA 2.0 (Wikimedia Commons)
日本冲绳拉夫提：“始于猪、终于猪”的琉球料理代表，用泡盛炖煮六七个小时的五花肉
拉夫提是一道带皮五花肉炖菜，筷子一碰就散开。本文讲述它如何从琉球王国时代的猪肉文化和炎热岛屿的保存食物，发展为喜庆宴席菜，以及它与日本本土红烧肉的区别和做法。
始于猪、终于猪的料理
冲绳有句话说“琉球料理始于猪、终于猪”，农林水产省的乡土料理资料也用这句话介绍拉夫提。资料说明，琉球王国时代受与中国交流的影响，猪肉文化得到发展；而日本本土长期存在的避讳肉食观念没有在冲绳扎根，所以连法事也会使用猪肉。 拉夫提（ラフテー，也写作ラフティー）是这类猪肉料理的代表。把带皮五花肉（三枚肉）切成大块，用泡盛、酱油和砂糖长时间炖煮，做得好的拉夫提连皮带肥肉都软到用筷子就能切开。它和冲绳面、炒什锦（champuru）一样，是冲绳餐馆菜单上最常见的名字之一。
从炎热岛屿的保存食到喜宴菜
根据农林水产省的资料，拉夫提原本是在炎热的冲绳为了让肉能久放而把味道调得很重的保存食物。没有冰箱的年代，它是储存用的菜，随着时代变迁，味道渐渐变淡。 如今的拉夫提会出现在喜庆场合、法事以及招待客人的正式宴席（客膳料理）上。日本文化厅在2021年度把拉夫提认定为“传统百年美食”。申请单位本部町观光协会介绍说拉夫提与琉球王国的宫廷料理一脉相承，同时也写下了担忧：随着市售品成为主流，家里做的保存食物的味道正在消失。正因为这道菜很费工夫，如何传承各家的味道成了课题。
与本土红烧肉有何不同
拉夫提外表很像日本本土的红烧猪肉“角煮”，但有几点不同。最大的区别在于酒：本土角煮一般用日本酒或味醂，拉夫提则大量使用冲绳的蒸馏酒泡盛。也有人家或店家用冲绳特产的黑糖调甜，这样颜色更深、风味更浓。 保留猪皮也是特点。因为用的是带皮五花肉，长时间炖煮后皮的部分会变得软糯，与肉的口感不同。常有人说它和中国的东坡肉同源，不过这最好当作一种说法来看。无论如何，用酒和酱油慢炖大块五花肉的思路，与长期和中国交流的琉球饮食文化十分契合，这一点是确定的。
六七个小时、费工的做法
看看农林水产省刊载的琉球料理研究家的食谱，就能明白拉夫提为什么这么费工。首先用明火燎烤五花肉的皮，再在开水里稍微烫一下。接着整块放进水里，一边撇沫一边煮约一个半小时，然后泡在原汤里放凉。 把凉了的肉切成四五厘米见方的块，加入鲣鱼高汤、泡盛和砂糖，小火炖30分钟左右，同时撇去浮沫和油脂。酱油分两次加入，之后再炖约一小时。炖到筷子能切开猪皮就完成了，据说总烹调时间以六到七小时最为理想。正因为先煮去油脂、再在原汤里放凉，即使炖很久也不腻，肉依然湿润。
在冲绳品尝拉夫提
拉夫提是全冲绳都吃的菜，在那霸国际通一带和市场周边的冲绳料理店、居酒屋菜单上都很容易找到。菜单上除了“ラフテー”，也可能写成“ラフティー”。单点一份配泡盛，是最有冲绳味的组合。 想多了解猪肉料理的话，也可以留意常和拉夫提一起上桌的“索基”（猪排骨）和“阿希提比奇”（猪脚）。伴手礼方面，超市和机场有可常温保存的软罐头拉夫提，只要加热就能吃，很适合回家后重温冲绳的味道。过去各家传承的手艺，如今以各店不同的味道保留下来，旅途中去两三家比较一下，就能感受到甜度和泡盛香气的差异。