四种泡盛对比品饮 · 图片: yajico from Tokyo / CC BY 2.0 (Wikimedia Commons)
日本冲绳泡盛：琉球王府守护的日本最古老蒸馏酒——黑曲菌、泰国米与古酒（kusu）
冲绳的泡盛用黑曲菌和泰国米酿造，被称为日本最古老的蒸馏酒。本文整理了王府严格管控酿造的历史、战后的复兴、陈年古酒（kusu）与“仕次”文化，以及饮用方式。
日本最古老的蒸馏酒
泡盛是冲绳的传统蒸馏酒，常被称为“日本最古老的蒸馏酒”。它被介绍为拥有约600年历史的酒，据说是通过与东南亚交流传入的技术，适应冲绳的气候风土发展而来。日本贸易振兴机构（JETRO）的资料介绍说，有记录显示15世纪琉球已在酿酒。 “泡盛”这个名字最早见于文献是在1671年，出现在琉球国王献给江户将军的贡品清单中。关于名字的由来有几种说法，例如与蒸馏时冒出的泡沫有关，但并无定论。还有一则轶事说，1853年到访琉球的佩里舰队一行曾把泡盛比作法国利口酒。
王府守护的首里之酒
在琉球王国时代，泡盛并不是谁都能酿的酒。根据日本观光厅的多语种解说文，17到18世纪泡盛的酿造仅限于首里的崎山、赤田、鸟堀三个町，合称“首里三箇”。获准酿酒的只有40人（也有资料说48人），除了作为报酬留下的少量之外，酿出的泡盛全部上缴王府。未经许可酿酒会受到严惩，有时甚至被流放。 这样酿出的泡盛被保存在首里城内的仓库（钱藏）里，供国王和贵族饮用、招待高级宾客，或用于祭祀和宫廷仪式。从17世纪初到19世纪中叶，它还作为献给将军的礼物定期送往江户。可以说，泡盛是支撑王国外交的珍贵之酒。
黑曲菌与泰国米，以及战后的复兴
泡盛的原料是米和黑曲菌。根据JETRO的资料，用的米大多是细长的泰国籼米，最近也开始尝试使用冲绳本地米。黑曲菌会产生大量柠檬酸，抑制杂菌繁殖，又耐高温高湿，所以即使在炎热的冲绳也能全年酿酒。把全部米制成曲再投料的“全曲酿造”，以及只蒸馏一次的单式蒸馏，是它的特点。 二战中的冲绳战役摧毁了许多酒厂，也让代代相传的陈年古酒大量失去。1946年以官营形式恢复生产，但黑曲菌很难找到，据说是在被毁的工厂里发现了幸存的曲，才打开了局面。1949年，民间酒厂重新获得许可。
古酒（kusu）与“仕次”
泡盛的一大魅力在于存放越久，香气越深沉、口感越柔和。储存三年以上的泡盛称为“古酒（kusu）”，根据JETRO的资料，从2015年8月起，只有全部储存三年以上的才能标示为“古酒”。如果混合了不同年份的酒，则标示最短的储存年数。 培育古酒的冲绳独特方法叫“仕次”。把酒按年份分装在几个酒瓮里，从最老的瓮里喝掉多少，就用次老的酒补上，那个瓮再用下一个年份的酒补充。这样既能保住老酒的香气和味道，又能一直享用下去。1997年还启动了计划在2097年开瓮的“百年古酒”项目。
游客如何享受泡盛
泡盛度数偏高，第一次喝的话建议从兑水的“水割”开始。JETRO资料介绍的喝法除了兑水，还有加冰、兑苏打水和兑热水。冲绳料理店一般会搭配拉夫提、炒什锦等菜一起上，也有店家提供普通泡盛和古酒的小杯对比品饮。 按JETRO的资料，冲绳本岛、久米岛、宫古岛、石垣岛、与那国岛等地共有46家酒厂和1个合作社，寻找各个岛屿不同的酒也是一大乐趣。2024年12月，日本利用曲菌的传统酿酒技艺被列入联合国教科文组织非物质文化遗产名录，泡盛也包括在内。它度数高，请慢慢品尝，喝了酒的当天千万不要开车。