博多水炊锅
日本福冈博多水炊锅：一道来自长崎的鸡肉锅如何成为博多名菜
博多水炊锅是用乳白色鸡汤炖煮带骨鸡肉的火锅。本文整理了它从长崎传来的经过、先喝汤的吃法，以及最后的杂烩粥收尾。
从长崎传来的鸡肉锅
水炊锅（水炊き）是被视为福冈县代表性乡土料理的鸡肉火锅，但据说它的根源在邻近的长崎。1643年出版的料理书《料理物语》中，已把鸡肉水炊列为“南蛮料理”，直到江户时代末期，它都是长崎的家常菜。 日本农林水产省的资料也这样介绍：中式鸡肉料理在外国船只停靠的长崎流行开来，又融合了西式汤品和日本料理的元素，最终成为福冈独有的料理。据说1905年前后，一位长崎出身的厨师在博多开了水炊店，今天的博多风格由此定型。
乳白色鸡汤的秘密
博多水炊锅最大的特点是浑白的鸡汤。用带骨鸡肉（主要是鸡腿）长时间熬煮，直到汤色变成乳白。店家多使用另外精心熬好的高汤，农林水产省的资料还介绍了分别做清汤和浊汤再合在一起的方法。 汤本身通常几乎不调味，靠蘸酱来调味，比如橙醋（ponzu）、代代橙汁或柚子胡椒。蔬菜偏爱用圆白菜而不是大白菜，据说因为它出水少，不会把汤冲淡。关西式水炊是在泡了海带的清水里煮食材，而九州式则先用鸡熬出汤底，这是两者的不同。
先喝汤，再吃鸡
如果是第一次吃水炊锅，先了解吃的顺序会更好。福冈县官方旅游信息网站建议，在放食材之前先把汤舀进碗里，只加一点盐尝尝。之后一般先吃鸡肉，蔬菜和豆腐稍后再放。 煮好的食材蘸橙醋吃。农林水产省资料提到的佐料有红叶萝卜泥（拌了辣椒的萝卜泥）、姜泥、葱和柚子等。有些店会由店员掌锅，按顺序帮你下料，第一次去的话交给店员就好。因为汤不调味，从头到尾都能尝到浓郁的鸡肉原味。
最后用粥或面收尾
吃完食材后，剩下的汤就成了收尾料理的底。最常见的是放米饭煮成杂烩粥，也有人放强棒面（chanpon面）或乌冬面。日文维基百科提到，九州有用面收尾的倾向，还介绍了用素面收尾的变化版“地狱炊”。农林水产省资料里也有放年糕的吃法。 水炊锅和博多的夏日祭典也渊源很深。据农林水产省资料，博多祇园山笠祭典结束后的庆功宴（直会）上一定会吃水炊锅，据说可能是因为抬山车的男人们为了补充体力而选择了鸡肉。
在哪里吃、怎么吃
福冈有许多老字号水炊专门店，农林水产省资料也提到，面向年轻人的休闲专门店越来越多。在博多站周边以及中洲、天神等繁华地段都很容易找到，当地家庭也常做，学校午餐里也有。资料还介绍，福冈县1999年开发的品牌土鸡“博多地鸡”非常适合做这道菜。 作为火锅，它更适合几个人一起分享；鸡汤需要时间才能出味，所以是一顿适合慢慢享用的饭。其他地区也有叫水炊的料理，但据说如今餐厅菜单上写着“水炊”，大多指的就是博多风味。冬天尤其受欢迎，不过一年四季都能吃到。