撒满芝麻的芝麻鲭鱼 · 图片: ayustety from Tokyo, Japan / CC BY-SA 2.0 (Wikimedia Commons)
日本福冈博多芝麻鲭鱼：在敢生吃鲭鱼的城市里尝芝麻拌鲭鱼刺身
鲭鱼容易变质，日本大部分地方过去都不生吃，博多却一直把它当刺身享用。本文整理了用芝麻酱油拌制的芝麻鲭鱼的由来、配饭或做茶泡饭的吃法，以及安心品尝的要点。
敢生吃鲭鱼的城市
鲭鱼极易变质，日语甚至有“活着也会腐烂”的说法，所以日本大部分地方都是腌、醋渍、烤或炖着吃。日本农林水产省的“我家乡土料理”数据库介绍说，福冈・博多能捕到新鲜的海产，因此在全国都不生吃的鲭鱼，在博多很早就被当作刺身来吃。 生吃鲭鱼最具代表性的方式就是芝麻鲭鱼（ごまさば）：把鲭鱼刺身用酱油、炒芝麻和味醂等调成的酱汁拌匀。这是博多居酒屋和食堂里常见的招牌菜，也是只有鱼市就在身边的港口城市才有的料理。
名字里的“芝麻”指的是调料
日本有一种鲭鱼的名字就叫“胡麻鲭”（ゴマサバ，澳洲鲭），所以很容易搞混。不过这道菜名里的“芝麻”指的不是鱼的品种，而是酱汁里大量使用的芝麻。不少料理介绍也特别说明，这道菜并不是用胡麻鲭做的，农林水产省资料里的食材也只写着“鲭鱼”。 酱汁基本是酱油加炒芝麻和味醂，有时还会把芝麻磨碎增添香气。农林水产省介绍，这种用酱油酱汁拌生鱼的吃法，是在江户时代后期到明治初期、酱油开始普及到一般家庭时流行起来的。
做法
农林水产省资料里的做法很简单：把鲭鱼片成三片，去皮，切得比普通刺身稍薄一些，然后用酱油、炒芝麻和味醂等调成的酱汁拌匀即可。有些店不会久腌，而是在上桌前才拌，以保留鱼肉的弹性和油脂的香味。 装盘后常会撒上葱花、姜丝或海苔等。因为材料简单，味道全看鲭鱼新不新鲜，所以在博多它成了用当天进货的鱼制作的店家菜品。也有店用同样方法做其他鱼，但正宗的始终是鲭鱼。
盖在饭上，再做成茶泡饭
芝麻鲭鱼很适合下酒，但农林水产省资料提到的基本吃法是盖在刚煮好的热米饭上。芝麻酱油渗进米饭里，吃起来像一碗鲭鱼盖饭。 另一种乐趣是茶泡饭。在米饭上放芝麻鲭鱼，撒上芥末和碎海苔，再浇上热番茶，鱼肉会微微变白，茶汤也带着芝麻香。在博多的居酒屋，很多人先把它当下酒菜，最后再点米饭和茶做成茶泡饭收尾。有些店会把“芝麻鲭鱼茶泡饭”单独列在菜单上，可以选来作为一餐的结尾。
时令与安心食用的要点
鲭鱼一年四季都能捕到，但农林水产省资料介绍，从海水变凉的秋天到初春，鱼的油脂最丰富。如果在这个季节去博多，芝麻鲭鱼很值得一尝。 既然是生鱼，也有需要注意的地方。同一资料提醒，不新鲜的鲭鱼有食物中毒的风险，而鲭鱼身上可能有的异尖线虫光靠酱汁腌泡是杀不死的，最好先冷冻一次再处理。作为游客，与其自己动手，不如在擅长处理鱼的餐厅点来吃更安心。肠胃较敏感的话，也可以选择烤鲭鱼或炖鲭鱼。