gameni（筑前煮） · 图片: 南無観自在 / CC BY-SA 4.0 (Wikimedia Commons)
日本福冈筑前煮（gameni）：福冈新年和祭典少不了的鸡肉蔬菜炖菜
在日本各地以“筑前煮”闻名的鸡肉蔬菜炖菜，故乡是福冈，当地人叫它“gameni（がめ煮）”。本文整理了名字的几种说法、它和筑前煮的区别，以及它与新年和山笠祭的缘分。
福冈餐桌上的家常菜
gameni（がめ煮）是把鸡肉和多种蔬菜先炒后炖，用酱油、砂糖和味醂煮成甜咸口味的料理。在日本各地，它更常以“筑前煮”的名字为人所知，“筑前”是今天福冈县西部的旧国名。在故乡福冈，至今仍有很多人叫它“gameni”。 据日本农林水产省“我家乡土料理”介绍，gameni会出现在新年、祭典、婚礼等喜庆场合，平时也作为家常菜或下酒菜，是福冈的经典料理。甚至有人说，福冈市鸡肉和牛蒡消费量高，部分原因就在于gameni。它还和水炊锅一起入选了“农山渔村乡土料理百选”。
“game”是什么：关于名字的三种说法
gameni这个名字的由来并没有定论。第一种说法认为它来自博多方言“gamekurikomu（がめくりこむ）”，意思是把各种东西凑到一起，正好符合这道把多种食材一起炖的菜。 第二种说法是，16世纪末丰臣秀吉出兵朝鲜（文禄之役）时，士兵们把当时叫“dobugame”的甲鱼和手边的食材一起炖来吃，由此而来。农林水产省资料也介绍了这种说法，并写道如今已用鸡肉代替甲鱼。第三种说法是因为用了博多湾里很多的乌龟（kame），“龟煮”转音成了gameni。哪种说法正确，各资料说法不一。
gameni和筑前煮是同一道菜吗
大体可以看作同一道菜，但有细微差别。农林水产省资料说明，gameni多用带骨鸡肉，而全国常说的筑前煮多用去骨鸡肉。带骨一起炖，汤汁里的鸡肉鲜味会更浓。 这道菜还有“炒鸡（炒り鶏）”“筑前炊”等别名。正如“炒鸡”这个名字所示，它和普通炖菜的不同之处在于先把食材用油炒过，再加调料炖煮。炒过之后食材油亮有光泽，也更耐放，很适合作为提前做好的新年料理。
食材与做法
基本食材有鸡肉、干香菇、魔芋、牛蒡、莲藕、胡萝卜、竹笋和芋头等。按照农林水产省的食谱，先把鸡肉稍微炒一下，再加入土豆（或芋头）、胡萝卜和香菇继续炒，然后倒入高汤和调料，炖到蔬菜熟透。魔芋会切上花刀，最后放上四季豆和姜丝。 不同地区和时代用的食材也不一样。日文维基百科提到，过去有时会用博多人叫“haio”的旗鱼丁、兔肉或鲸鱼皮代替鸡肉。也有地区在佛事时不放肉，改用油豆腐；据说博多湾的志贺岛还有食材种类一定要凑成奇数的习俗。
新年、山笠祭与游客的品尝方式
对福冈人来说，gameni是新年年菜（御节料理）里不可缺少的味道。农林水产省资料还提到，7月博多祇园山笠祭的庆祝宴席和祭典上也会端出gameni，可见它一直是用大锅做好、大家一起分享的料理。资料里还介绍了串在竹签上装盘的方式。 因为以家常菜为主，游客一般不会专门去找它吃，但在提供乡土料理的日料店、居酒屋的小菜或套餐配菜中都能遇到。菜单上写着“がめ煮”的，就是这道菜。它咸甜适口，配饭配酒都合适，又不辣也不是生食，是谁都能轻松享用的福冈味道。