盖着白板昆布的鲭鱼押寿司 · 图片: Kanko* from Nagasaki, Japan / CC BY 2.0 (Wikimedia Commons)
日本大阪鲭鱼押寿司与箱寿司：不捏而压的大阪寿司，名字为何叫“小船”
在东京，寿司指的是手捏的握寿司；而在大阪，代表则是把米饭和配料装进木模压制的押寿司。本文整理了醋腌鲭鱼盖上海带的“Battera”和色彩缤纷的箱寿司的由来与吃法。
大阪寿司是“压”出来的，不是“捏”出来的
日本农林水产省把大阪寿司介绍为大阪所做寿司的总称，包括押寿司、卷寿司、蒸寿司等，其中最具代表性的是把米饭和配料层层叠起、用力压实的押寿司。这与东京一提寿司多半想到手捏握寿司形成了鲜明对比。 押寿司的历史相当悠久。1728年刊行的料理书《料理网目调味抄》中就有“往箱寿司里浇醋”的记载，可见用醋的箱寿司在那时已经定型。农林水产省在介绍Battera时也说明，这种关西押寿司与江户的握寿司属于不同的系统。
Battera：名字来自葡萄牙语的“小船”
Battera（バッテラ）是在醋饭上铺醋腌鲭鱼（〆鯖），再盖上一层薄而透明的白板昆布，用木模压成的寿司。农林水产省介绍说，它是明治时代南船场的一家寿司店首创的，不过年份方面，农林水产省写的是明治24年（1891年），其他资料则写明治26年（1893年）前后，说法不一。 最初用的是大阪湾捕获的斑鰶（コノシロ）。把剖开的鱼铺在饭上，尾部会变细，使饭的一侧呈尖形，看起来像一条小船，于是借用葡萄牙语中意为“小船”的bateira来命名。后来改用价格稳定的鲭鱼，模具也变成了方形的箱子。
一片白板昆布里的大阪海带文化
盖在Battera上的半透明海带，在大阪也叫“Battera昆布”。它原本是把海带削成薄薄的胧昆布之后剩下的芯，因为供不应求，市面上也卖用海带粉压制的片。用醋润湿后盖上，能增添鲜味和湿润的口感，还能压住鱼腥味。 这一片里装着大阪的海带历史。据大阪观光局介绍，江户时代北海道产的海带由北前船沿日本海一侧的西回航线运到大阪和堺，而堺的刀具技术促进了胧昆布等加工的发展。至今大阪仍被称为日本海带消费量第一的地方。
箱寿司：船场富商钟爱的“二寸六分的怀石”
如果说Battera是平民的味道，箱寿司就是待客的寿司。据农林水产省介绍，平民原本喜欢用鲭鱼、竹荚鱼等大众鱼做的押寿司，而明治时代，商业重镇船场的一家寿司店用鲷鱼、虾、星鳗等高级食材创制了箱寿司。 切成一口大小、色彩缤纷排列的箱寿司，很适合当看戏幕间的便当或伴手礼，深受船场富商的喜爱，还得了“二寸六分（约8厘米）的怀石”这一别称。大阪寿司几乎不用生鱼，而是用醋腌鲭鱼、海带腌鲷鱼、烤星鳗、煮虾和玉子烧等，米饭加入海带高汤来煮，即使凉了也好吃。
吃法与购买地点
Battera本身已经调好味，不蘸酱油直接吃也可以。农林水产省介绍说，吃时会配上甜醋腌姜。押寿司在压制时挤出了空气，所以保存性好，据说放一会儿让米饭和配料的味道融合会更好吃，因此也很适合买来当便当或伴手礼。 Battera不仅在大阪的寿司店能吃到，超市和便利店也能以实惠的价格买到。相比之下，箱寿司要醋腌鱼、炖香菇，非常费工夫，据说供应的店正在减少。它的发源地是大阪市中心的老商业区船场、南船场一带，可以在附近寿司店的菜单上找找“大阪寿司”或“箱寿司”的字样。