干香菇 · 图片: François Nguyen / CC BY 2.0 (Wikimedia Commons)
日本由布院由布院所在的大分干香菇：日本最大产地的麻栎原木香菇
在由布院所在的大分山区，人们用麻栎原木培育香菇再晒干。大分县是日本干香菇产量第一的地方。本文介绍始于江户时代的栽培历史、原木栽培方式，以及“冬菇”的挑选和泡发方法。
为什么大分是干香菇之乡
大分县是日本最大的干香菇产地。大分县的资料称其产量全国第一、占比41%，日本农林水产省的宣传刊物则写道占全国一半。数字因年份而异，大致可以认为日本干香菇的四到五成产自大分。 品质同样享有盛誉，在1953年开始举办的全国干香菇品评会上，大分县已数十次获得团体冠军。这是因为当地山多，麻栎林广布，地形非常适合原木栽培。大分就像环绕由布院的群山一样山峦重叠，县内各地的山村一直都在种植香菇。
江户时代的“砍痕法”与源兵卫传说
据日本农林水产省资料，大分的香菇栽培始于江户时代初期的宽文年间（1661～1673年）。最初用的是“砍痕法”（鉈目法）：用柴刀在落叶阔叶树的原木上砍出切口，等待菌自然附着。 据传想出这个方法的是一位名叫“源兵卫”的烧炭人。他看到烧炭剩下的木头上长出了香菇，于是想到在木头上砍切口。不过关于他的出身地，有的资料说是今天的佐伯市宇目，有的说是津久见市，最好把它当作传说来看。由于菌能否附着全凭运气，直到昭和初期开发出菌种培养技术后，才实现了稳定生产。
在麻栎原木上的两年
大分的干香菇大多用麻栎原木栽培。在红叶时节伐木，带着叶子晾干（叶枯），再把菌种打进原木。这种原木叫“菌木”（ほだ木），在山里放置约两年让菌丝蔓延，然后移到容易出菇的“菌场”（ほだ場）。大分县资料说放置约一年半，丰后大野市的宣传刊物则说从伐木到收获要两年多。 菌木过了三到五年产量就会下降，于是留在山里回归土壤。采收的香菇用烘干机干燥后再分拣。这种方式耗时又费工，生产者老龄化和后继无人被视为一大难题。
冬菇与优质干香菇的挑选
干香菇中最珍贵的是“冬菇”（どんこ）。它在寒冷的冬季慢慢长成，在菌盖完全打开之前采摘，肉厚，风味和口感都很出色。相反，菌盖张得很开、较薄的在日本叫“香信”（こうしん），适合切丝炒菜或炖煮。 据日本农林水产省宣传刊物，优质干香菇肉厚，菌盖背面的菌褶呈鲜亮的金黄色（山吹色）。大分的直销店和特产店常按大小和形状分级装袋出售，可以看看菌盖背面的颜色和厚度来挑选。干货轻便耐放，也很适合当旅行伴手礼。
泡发方法与大分的餐桌
干香菇要用水浸泡慢慢泡发。人们常说，比起急着用热水泡，用冷水长时间浸泡能让香菇更均匀地变软。泡香菇的水里溶出了香菇的鲜味，日本家庭的常识是不要倒掉，而是用来煮汤或炖菜；像鹿儿岛鸡饭这样的各地乡土菜食谱里，也写着要把泡发的水当高汤用。 在大分，干香菇经常出现在日常料理中，比如炖菜、寿司配料和汤品。在由布院的旅馆和餐馆提供的乡土风味料理中也能吃到，不妨好好感受香菇浓郁的香气和弹牙口感。和直销店卖的新鲜香菇比较一下味道，也是山区旅行的乐趣之一。