鹿儿岛的银带鲱刺身 · 图片: naotakem from Kagoshima / CC BY 2.0 (Wikimedia Commons)
日本鹿儿岛鹿儿岛银带鲱刺身：手撕开、摆成菊花、蘸醋味噌
身披银色条纹、只有手指大小的银带鲱（きびなご），是鹿儿岛餐桌上的常客。本文介绍鹿儿岛式刺身的一切：不用刀而用手剖开，像菊花一样摆成圆形，不蘸酱油而蘸醋味噌。
银带鲱是什么鱼
银带鲱（きびなご）是一种体长约10厘米的鲱科小鱼，身上有一条鲜明的银色带状条纹。名字也来自这条纹，据说在鹿儿岛等南部方言里，带子叫“kibi”，小鱼叫“nago”，因而得名。 鹿儿岛县被鹿儿岛湾、东海和太平洋环绕，拥有广阔的渔场，银带鲱是当地乡土料理不可缺少的鱼。日本农林水产省的“我们的乡土料理”把“银带鲱刺身”列为鹿儿岛料理，介绍说它在全县各地流传。鹿儿岛县的观光网站也把它列为鹿儿岛的代表性海鲜之一。
为什么只有在产地才吃得到
银带鲱的代表产地是鹿儿岛本土以西、浮在东海上的甑岛，据日本农林水产省资料，那里的捕获量占全国的20%以上。种子岛以及县内各地也都有捕捞。 银带鲱肉质柔软，鲜度下降得非常快，所以很少远销到产地以外，只有能买到新鲜银带鲱的地方才能吃到刺身。鹿儿岛县观光网站也建议“趁刚捕上来时品尝”。所以它是来到鹿儿岛一定要尝尝的“产地之味”。
不用刀而用手：手剖与菊花造
银带鲱刺身的特点是不用刀、用手剖开，叫作“手剖”（手開き）。先用手把头折下，手指伸进鱼腹取出内脏并把鱼身打开，再在靠近尾部的地方把脊骨折断剥下。去掉背鳍，用盐水快速冲洗、擦干水分就准备好了。因为鱼肉太软，用手反而比用刀剖得更干净。 剖开的鱼片对折或卷起来，从盘子中心向外摆成一圈。看起来像一朵盛开的大菊花，所以叫“菊花造”（菊花造り）。银色条纹像花瓣一样闪闪发亮，外观华丽，鹿儿岛人常用它来招待客人。
不蘸酱油而蘸醋味噌
在鹿儿岛，银带鲱刺身一般不蘸酱油，而是蘸醋味噌（酢味噌）。鹿儿岛县观光网站介绍的是用偏甜的味噌和芥末调成的醋味噌，鹿儿岛市的乡土料理食谱则把白味噌、醋、高汤、砂糖和芥末酱混合。也有人家像农林水产省的食谱那样用麦味噌。 吃的时候，用鱼片包住茗荷、葱、萝卜苗、紫苏等香料，蘸一点醋味噌。酸甜的味噌能把银带鲱鲜香的油脂衬托得清爽利落。也有人蘸姜汁酱油吃，或者和萝卜丝一起用醋味噌拌成“味噌脍”（味噌なます）。
时令、其他吃法与去哪里吃
银带鲱全年都有捕捞，随时都能吃到。鹿儿岛县观光网站把产卵期的春季到初夏视为最佳时令，并说冬天肉质紧实的也别有风味；农林水产省资料则说春天能捕到带籽的，秋天的油脂丰富、肉质紧实。各资料侧重点略有不同，可以理解为每个季节有不同的美味。 除了刺身，还可以盐烤、做炸鱼块、天妇罗或清汤；甑岛产的银带鲱甚至被用于萨摩川内市地方拉面的汤头。在鹿儿岛市区的居酒屋和乡土料理店，很容易点到菊花造刺身。超市里也有附带醋味噌的刺身盒，带回住处轻松品尝也很方便。