大阪天王寺站的狐狸乌冬 · 图片: ノボホショコロトソ / CC BY 4.0 (Wikimedia Commons)
日本大阪大阪狐狸乌冬：一片油豆腐如何成为大阪的“灵魂乌冬”，以及为何在大阪“狸”指的是荞麦面
清澈的汤上浮着一大片甜咸卤煮油豆腐的狐狸乌冬，被认为是大阪人最爱的乌冬。本文整理了它的诞生故事、海带高汤的秘密，以及在大阪、京都、东京容易搞混的名称差异。
大阪人“最爱的乌冬”
狐狸乌冬（きつねうどん）是把乌冬面放进用海带和鲣鱼片熬成的清汤里，再铺上一大片用砂糖、酱油、味醂卤得甜咸入味的油豆腐（油揚げ）。日本农林水产省将它列为大阪府的乡土料理，称它是大阪人“最爱的乌冬料理”，能同时品尝到当地的高汤文化和面食文化。 它不是节日大餐，而是一年四季在家里、在店里都会吃的日常饭食。从车站里的立食乌冬到街坊乌冬店，在大阪几乎每家店的菜单前几行都能看到它。至于名字里的“狐狸”从何而来，下文会介绍。
1893年的船场，客人把油豆腐放上了乌冬
大阪与乌冬的缘分由来已久。据农林水产省的资料，丰臣秀吉修筑大阪城时，在今大阪市西区新町附近一个叫“砂场”的地方，乌冬店和荞麦面店鳞次栉比；乌冬普及开来大约是在江户中期。明治初年制面所增多，许多店开始从制面所进面。 相传狐狸乌冬起源于明治26年（1893年），在商业重镇船场的一家乌冬店，客人把店里作为配菜端上的油豆腐放到清汤乌冬上一起吃。不过，1806年刊行的书中也有江户出现过放油豆腐的荞麦面的记载，因此也有人认为从文献上看江户更早。
为什么叫“狐狸”
最广为人知的名字由来，是油豆腐被认为是狐狸最爱吃的东西。在日本，狐狸被视为稻荷神的使者，用油豆腐包醋饭的寿司叫“稻荷寿司”，据说也是同样的缘故。 另外还有两种说法：一是卤过的油豆腐颜色像狐狸的毛色（日语里就叫“狐狸色”），二是油豆腐的形状像一只蜷缩着的狐狸。大阪人有时会用亲切的方言叫它“けつね（ketsune）”，还有一个别名“しのだ（信太）”，取自流传狐狸传说的信太森林。在菜单上看到“しのだ”，就可以理解为用了油豆腐的菜。
汤底的秘密：海带与淡口酱油
狐狸乌冬的另一位主角是汤。大阪观光局介绍说，大阪味道的基础是海带加鲣鱼片的混合高汤。江户时代北前船把北海道的海带运到大阪，与京都偏爱的利尻昆布不同，大阪选择了鲜味浓厚的真昆布。农林水产省还提到，借由北前船航线，海带、面粉和盐都汇集到大阪，用来制作乌冬。 关西的做法是用颜色较浅的淡口酱油，所以汤呈清澈的金黄色。关键在于对比：清爽的汤配甜咸入味的油豆腐。把油豆腐在汤里稍微浸一下咬一口，再把渗入了油豆腐甜味的汤喝到最后一滴，这就是大阪式吃法。
点餐诀窍：大阪、京都、东京叫法不同
在关西旅行时最容易搞混的是名称。在以大阪为中心的近畿地区，放油豆腐的乌冬叫“きつね（狐狸）”，放同样油豆腐的荞麦面一般叫“たぬき（狸）”，所以菜单上通常没有“狐狸荞麦”或“狸乌冬”。而在东京，“狸”指的是放天妇罗碎（揚げ玉）的面，端上来的完全是另一样东西。 京都又不一样。放调过味油豆腐的叫“甘狐（甘ぎつね）”，放切碎的未调味油豆腐的叫“刻狐（刻みきつね）”，在切碎的油豆腐上浇葛粉芡汁的乌冬则叫“狸”。在大阪想吃那一大片甜油豆腐，直接点“きつね”就行。