温烧酒用的黑酒壶 · 图片: DryPot / CC BY-SA 3.0 (Wikimedia Commons)
日本鹿儿岛萨摩芋烧酒：从1559年的涂鸦到热水兑饮，鹿儿岛的晚酌
在鹿儿岛说“喝酒”，通常指的就是芋烧酒。本文介绍日本最早写有“烧酒”二字的神社涂鸦、地理标志“萨摩”的条件、酿造方法，以及当地兑热水喝和“晚酌解乏”（だれやめ）的文化。
什么是萨摩烧酒：地理标志“萨摩”
烧酒（焼酎）是日本的蒸馏酒，只蒸馏一次、保留原料香气的叫“本格烧酒”。鹿儿岛县西半部古称“萨摩国”，红薯在日语里甚至就叫“萨摩芋”（さつまいも），这里正是红薯之乡。用这种红薯酿的就是萨摩烧酒。 “萨摩”是日本国税厅于2005年指定的地理标志（GI）。按照国税厅的标准，只能使用在鹿儿岛县（奄美市和大岛郡除外）收获的红薯，曲必须用大米或鹿儿岛产红薯制作，水也必须在县内取用。发酵、单式蒸馏、贮藏到装瓶都在县内完成，才能使用“萨摩”这个名字。奄美地区是黑糖烧酒的产地，因此不在这一范围内。
1559年的涂鸦：“烧酒”二字最古老的记录
鹿儿岛县伊佐市郡山八幡神社的正殿是日本国家指定重要文化财。1954年拆解维修时，在这里发现了一块木匠用墨写字的木片，日期是永禄二年，也就是1559年。上面抱怨说，主持工程的寺院座主太小气，一次也没请他们喝过烧酒。这块木片现为鹿儿岛县指定文化财，为了保护而不对外公开。 这则涂鸦被认为是日本最早写有“烧酒”（焼酎）二字的记录，说明16世纪这一带已经在喝烧酒了。不过当时的烧酒并不是用红薯酿的。据日本国税厅资料，红薯是17世纪从琉球传来、最早在萨摩种植的，所以才被称为“萨摩芋”。相传1705年，山川（今指宿市）的船员前田利右卫门从琉球带回红薯，成为红薯在萨摩各地普及的契机。
红薯变成烧酒的过程
鹿儿岛广泛分布着火山灰堆积而成的白砂台地（シラス台地），排水好、地下水位低，比起种稻更适合种红薯。日本国税厅资料说明，江户时代以后这里广泛种植红薯，如今是日本最大的产地。 据政府宣传刊物中酒厂的介绍，首先在蒸好的米里拌入种曲，用约两天制曲。然后加水和酵母发酵约6天，称为“一次投料”；再加入蒸熟捣碎的红薯和水发酵约两周，称为“二次投料”。这种酒醪只蒸馏一次，就成了保留红薯香气的本格烧酒。红薯的新鲜度左右风味，因此有的酒厂把蒸馏所建在红薯田环绕的地方。酿造技术由今天南萨摩市的黑濑杜氏和阿多杜氏确立并传承下来。
当地人的喝法：热水兑饮、黑酒壶与“晚酌解乏”
鹿儿岛有一种叫“だれやめ”（dareyame）的晚酌习惯，用一杯烧酒来消除一天的疲劳。在鹿儿岛方言里意思是“让疲劳（だれ）停下来（やめる）”。酒厂最推荐的喝法是兑热水（お湯割り）：先把热水倒进杯里，再倒入烧酒，香气和甜味会更加突出。 用来温烧酒的黑色陶壶“黑酒壶”（黒ぢょか）也是鹿儿岛的象征。还有一种“预兑”（前割り），把烧酒和水提前兑好，静置几天到一周，味道变得圆润融合，有的居酒屋会把它放进黑酒壶温热后端上来。想喝凉的话，兑水或加冰也不错。
去哪里喝、在哪里买：一百多家酒厂
据说鹿儿岛县有一百多家烧酒厂。市区很多居酒屋备有几十种芋烧酒，看菜单拿不定主意时，可以请店家推荐“おすすめの芋焼酎”（推荐的芋烧酒）。它和红烧猪肉（角煮）、萨摩炸鱼饼等乡土菜特别搭。也有酒厂接受参观和试饮，有的还准备了英文导览。 烧酒的度数多在20到25度，比日本清酒高，请慢慢品尝。2024年12月，用曲霉酿造日本清酒、烧酒、泡盛等的“传统酿酒”（伝統的酒造り）被列入联合国教科文组织非物质文化遗产。买来送人时，看看标签上是否有“薩摩焼酎”字样，就能知道它是在鹿儿岛县内用本县红薯酿造的。