切开的轻羹 · 图片: Σ64 / CC BY 3.0 (Wikimedia Commons)
日本鹿儿岛轻羹（かるかん）：用山药和米粉蒸成的萨摩“大名点心”
雪白、松软又带点弹性的鹿儿岛名点轻羹（かるかん），只用磨碎的山药、米粉和砂糖蒸成。本文整理了关于它起源的几种说法、它为何在萨摩扎根，以及包着豆沙的轻羹馒头。
什么是轻羹
轻羹（かるかん）是鹿儿岛的代表点心，用磨成泥的山药（野生自然薯或大和芋）、米粉、砂糖和水调成面糊蒸制而成。它使用专门的“轻羹粉”，是把大米洗净晒干后粗磨而成。鹿儿岛县的“故乡认证食品”也介绍说，它是只用野生山药、米粉和砂糖做成的朴素萨摩传统点心。 汉字写作“轻羹”，据说意思是“轻的羊羹”。据日本农林水产省资料，名字源于面糊蒸过之后比蒸之前更轻。外观像雪白的蛋糕，入口却松软中带着山药特有的弹性，留下淡淡的甜味和山药香。
是谁发明的：说法不一的起源
关于轻羹的起源，各资料说法不一。长期以来最有力的说法是：萨摩藩第11代藩主岛津齐彬为研究保存食品，从江户请来了出身明石的点心师傅八岛六兵卫，由他发明了轻羹。日本农林水产省的资料也把这一说法列为有力说，时间一般认为是1854年。 然而鹿儿岛县的资料写道，最早的记录是1699年岛津纲贵公50岁的庆寿宴；研究也表明，1686到1715年间萨摩藩已经在制作轻羹，1715年藩主的膳食记录里它与羊羹并列出现。因此也有观点认为，八岛是改良了已有轻羹的人。无论哪种说法，它都是在萨摩传承了两三百年以上的点心。
为什么是萨摩：白砂台地的山药与南方岛屿的砂糖
轻羹之所以在萨摩扎根，一大原因是原料就在身边。原料野生山药（自然薯）在鹿儿岛的白砂台地上大量自生，萨摩藩也能比较容易地从奄美群岛和琉球取得砂糖。 即便如此，砂糖依然非常珍贵，轻羹起初是大名家才吃得到的“殿样点心”。据记载，1786年下令降低点心价格之后，一盒轻羹的价格仍相当于一斗（约18升）酒。它是婚礼、新年等喜庆场合使用的高规格点心，据说直到明治时代才在平民中普及。
包着豆沙的轻羹馒头
轻羹原本是蒸成方块再切开吃的点心。据鹿儿岛县资料，诞生约150年后出现了包豆沙的“轻羹馒头”，从此也成为日常点心而受人喜爱。如今反倒是馒头形状更常见，鹿儿岛伴手礼里最常看到的也是轻羹馒头。 做馒头用的面团水放得少，揉得比较硬，包入豆沙、整形后再蒸。据日本农林水产省介绍，野生山药当令的秋冬季节也被称为“轻羹的时令”，可以吃到用刚挖出的山药做的轻羹。鹿儿岛还有一种类似的点心“膨糕”（ふくれ菓子），用黑糖和面粉蒸得蓬松，据说是模仿轻羹做的。
在哪里买、怎么挑
在鹿儿岛市区的和果子店和商店街，以及鹿儿岛中央站、鹿儿岛机场的特产柜台，都能轻松买到轻羹。至今它仍常被用作红白喜事的回礼点心，对鹿儿岛人来说也是特别日子的味道。也有人在家自己做，料理教室里还会教做法。 挑选时可以看看配料表。像鹿儿岛县故乡认证食品的标准那样，只用野生山药、米粉和砂糖做的才是传统风味。条状的轻羹适合细品山药的清香，轻羹馒头多了豆沙的甜味，第一次吃的人也容易接受。配一杯绿茶，淡雅的甜味会更加突出。