配油条的熟牛肉河粉（phở bò chín） · 图片: Binh Giang / Public domain (Wikimedia Commons)
越南越南河粉的家谱：生于南定，长于河内，变身于西贡
河粉（Phở）诞生于一百多年前的越南北部，其实是一道相当年轻的菜。本文梳理其起源的几种说法、传到河内和南方的经过、清澈的北方汤底与香草满满的南方吃法的区别，以及点餐时用得上的词。
20世纪初，南定的纺织市场附近
代表越南的河粉（Phở）其实比想象中年轻。据英文维基百科整理的研究，现代河粉大约在1900年至1907年间成形于河内东南方的南定（Nam Định）一带。当时南定有大型纺织市场，云衢（Vân Cù）村等地被视为河粉的故乡（原南定省已在2025年行政合并后并入宁平省）。 早期的河粉不在店里卖，而是由挑着锅碗的流动厨房“gánh phở”在清晨和傍晚叫卖。文字记载不多：1907年的一篇短篇小说里出现了“phở”这个词，作家阮公欢回忆曾在1913年见过河粉小贩。直到1931年，才有词典第一次把phở定义为一种汤粉。
名字从何而来：三种说法
关于河粉的起源，各种资料说法不一。第一种是法国影响说：法国殖民统治（1887—1954年）期间牛肉变得普及，有人认为phở这个名字来自法国炖牛肉锅（pot-au-feu），但由于两道菜差别太大，许多学者并不认同。 第二种是中国影响说：认为phở源自河内华人用牛骨熬制的“牛肉粉”（越南语ngưu nhục phấn）中的“粉”字，并认为来自云南和广东的劳工带动了早期的需求。第三种说法是：北方一道用水牛肉炒煮的老菜“xáo trâu”，后来改用更便宜的牛肉，逐渐演变成了河粉。目前没有定论，一般认为是多种影响交织的结果。
成为河内的粉，然后南下
河粉很快传入河内。1918年前后，河内出现了几家固定的河粉摊；据说1925年左右，一位云衢村人在河内开了第一家“南定风味”河粉店。到1930年已有用热汤把牛肉烫到半熟的生牛肉河粉（phở tái），1939年又出现了鸡肉河粉（phở gà）。 最大的转折点是1954年南北分治。超过一百万人从北方迁往南方，河粉也在西贡（今胡志明市）扎下了根。战后配给制时期，国营食堂卖过没有肉、只浇调味汤的河粉，被戏称为“没有飞行员的河粉”，可见日子之艰难。越战之后，移居海外的人把河粉带到世界各地：1980年加州小西贡开了第一家河粉店，此后增至数百家。
北方清澈，南方丰盛
同样是河粉，北方和南方差别不小。河内式河粉用长时间熬煮牛骨的清澈浓郁汤底，放入焯过的整段大葱，配料也很简单：葱花、香菜、醋泡蒜、辣椒酱和油条。可以说是一碗专门品尝汤头的粉。 南方式汤底略甜、略浑，配上一大盘豆芽、九层塔、刺芫荽、青柠和鲜辣椒，桌上还摆着海鲜酱和辣椒酱。维基百科指出，这些配料多是在南方加上的。发源地南定的做法则以粉更宽、鱼露用得更多为特点。在国外越南粉店常见的豆芽加酱料的吃法，其实更接近南方式。
成为国家级非遗的河粉，点餐用语
2024年8月，越南文化体育旅游部把“河内河粉”和“南定河粉”的烹制知识列入国家级非物质文化遗产名录。 点餐时一般要选肉类和熟度。phở bò是牛肉河粉，phở gà是鸡肉河粉；牛肉河粉里，tái是用热汤烫熟的生牛肉片，chín是事先煮好切片的熟牛肉，两样都要的“tái chín”也很常见。也有不带汤的吃法：用宽米粉皮卷牛肉和香草的河粉卷（phở cuốn）是河内很受欢迎的较新菜式，还有把河粉和牛肉、蔬菜一起炒的炒河粉（phở xào）。河粉传统上是早餐，但如今大多数店全天供应。