用滴漏壶冲泡的咖啡和冰咖啡（岘港） · 图片: Dragfyre / CC BY-SA 3.0 (Wikimedia Commons)
越南越南咖啡完全指南：滴漏壶、炼乳、鸡蛋咖啡和椰子咖啡
越南是仅次于巴西的世界第二大咖啡生产国，有着独特的咖啡文化：用小小的金属滴漏壶冲泡浓苦的罗布斯塔，再加炼乳和冰。本文介绍咖啡传入的历史、滴漏壶的用法、鸡蛋咖啡的诞生和点单诀窍。
从传教士带来的咖啡树到世界第二大产国
据说咖啡最早是在1857年由法国传教士引入越南的。1888年，北部宁平省和中部广平省建起了第一批种植园；1920年代，法国在中部高原、尤其是多乐省一带开辟产区，邦美蜀高原由此成为咖啡产业的中心。 经历战争和集体化时期的停滞后，1986年“革新开放”重新允许私人经营，咖啡产业迅速发展。如今越南是仅次于巴西的世界第二大咖啡生产国，产量约97%是罗布斯塔种。罗布斯塔比阿拉比卡更苦、咖啡因更高，正是这种浓烈苦味造就了越南咖啡的个性。
滴漏壶（phin）：一杯一杯慢慢滴的金属过滤器
说到越南咖啡，人们首先想到的就是架在杯子上的小金属滴漏壶“phin”。在底部有小孔的杯状滤器里放入粗磨咖啡粉，压上压板，注入热水后盖上盖子，咖啡就会一滴一滴落进下面的杯子。一般先倒少量热水焖一下粉，再把剩下的水倒进去。 当地咖啡馆常常把正在滴的滴漏壶连杯端上桌。等几分钟滴完后，把盖子翻过来当托盘，把滴漏壶放在上面，再把咖啡和杯底的炼乳搅匀就可以喝了。越南咖啡不是用来一口灌下的，连等待的时间也是享受，这正是越南咖啡文化的核心。
为什么加炼乳：越南冰奶咖啡的诞生
越南奶咖用甜炼乳而不用鲜奶是有原因的。法国殖民时期越南很难买到鲜奶，而且天热容易变质，于是人们用耐储存的进口甜炼乳。深烘罗布斯塔的苦味和炼乳的甜味正好互补，再加上天气炎热要加冰，就成了今天的冰炼乳咖啡。 这就是“cà phê sữa đá”：cà phê是咖啡，sữa是奶，đá是冰。不加炼乳的黑咖啡叫“cà phê đen”，加冰就是“cà phê đen đá”。反过来，加大量炼乳和鲜奶、只放一点咖啡的叫“bạc xỉu”，据说1950年代诞生于西贡的华人区堤岸。
用鸡蛋代替牛奶：河内鸡蛋咖啡
鸡蛋咖啡（cà phê trứng）是把蛋黄加糖和炼乳打发成蓬松的奶油状，再盖在浓咖啡上的饮品。据越南旅游总局网站等资料，它诞生于1946年（也有资料只说是1940年代）：战时牛奶稀缺，河内一家酒店的调酒师用打发的蛋黄代替牛奶。他后来自己开了咖啡馆，据说家人至今仍在河内用同样的方法制作鸡蛋咖啡。至于蛋黄里究竟加了什么，各资料说法略有不同。 为了保温，杯子常常放在盛着热水的碗里端上来。先用勺子尝尝上面的蛋奶油，再和下面的咖啡拌匀喝。它起源于河内，如今在胡志明市等地也很容易喝到，还有冰镇版本。
椰子咖啡、咸咖啡和点单诀窍
近年还出现了不少新式越南咖啡。把椰奶、炼乳和冰打成沙冰，再浇上浓咖啡的椰子咖啡（cà phê dừa）起源于河内，后来通过一家咖啡连锁店广为人知。顶上盖一层微咸奶油的咸咖啡（cà phê muối）是2010年在顺化诞生的，据说盐能让炼乳的甜味更突出。 点单时说“cà phê sữa đá”（冰炼乳咖啡）、“cà phê đen đá”（冰黑咖啡）基本都能听懂。越南咖啡通常偏甜，想少甜一点可以加一句“ít đường”（少糖）。罗布斯塔咖啡因含量高，平时对咖啡敏感的人下午晚些时候要节制。