富国岛鱼露工厂的发酵桶 · 图片: Frank Fox / CC BY-SA 4.0 (Wikimedia Commons)
越南越南鱼露（nước mắm）：越南味道之根与蘸料文化
支撑越南菜鲜味的，是只用鳀鱼和盐酿成的鱼露。本文介绍它的酿造方法、判断好鱼露的数字“度（°N）”、几乎每道菜都配的蘸汁“nước chấm”，以及虾酱等其他发酵调味料。
鳀鱼、盐和时间
鱼露（nước mắm）在越南菜里的地位，和酱油在中国菜里差不多，是最基本的调味料。炒、炖、汤、凉拌几乎样样都用，上了餐桌还能当蘸料。 原料简单得惊人。主要把鳀鱼（cá cơm）和盐混合装进大桶，长时间发酵，鱼的蛋白质分解后就会渗出清澈的琥珀色液体。越南也有用鲭鱼、带鱼等其他鱼来酿的。传统越南鱼露的一个特点是不加糖和防腐剂。第一次闻会被浓烈的气味吓一跳，但一放进菜里，腥味就变成了深厚的鲜味和咸味。越南菜那种说不清的“深度”，往往就来自鱼露。
在木桶里慢慢酿成的传统做法
传统做法是把鳀鱼和盐按大约三比一的比例拌匀，装进大木桶发酵；气候不同的地方也有四比一的。按老方法要发酵一年以上，现代生产一般是六到十二个月，其间鱼的蛋白质慢慢分解，鲜味越来越浓。最先流出的浓郁原汁叫“nước mắm nhĩ”，被视为最上等，酿造者往往不拿去卖，而是留着自用或送人。 说到产地，中南部沿海的藩切（Phan Thiết）常被称为越南鱼露的发源地，西南部的富国岛（Phú Quốc）也很有名。2012年10月，富国岛鱼露成为第一个在欧盟注册原产地名称保护（PDO）的东盟国家产品。
看懂标签上的“度（°N）”
在越南超市看鱼露瓶，会发现上面醒目地写着“25°N”“35°N”“40°N”之类的数字。这就是越南语所说的“độ đạm”（含氮度），表示每升鱼露所含氮的克数。氮反映了鱼蛋白分解出的氨基酸多少，所以数字越高，一般说明用鱼越多、鲜味越浓。 市面上的产品大多在20度中段，超过30度算高档，40度左右则是顶级。买来当伴手礼时，除了看度数，也看看配料表是否只有鳀鱼和盐。鱼露是液体，带上飞机要注意随身行李规定并包装妥当。
Nước chấm：几乎什么都能蘸的蘸汁
餐馆里装在小碗里端上的酸甜蘸汁，大多就是“nước chấm”。基本做法是在鱼露里加水、糖、青柠汁（或醋），再放蒜末和小米辣；最简单的比例据说是鱼露1、糖1、水2。咸、甜、酸、辣全在一碗里。 炸春卷（chả giò）、鲜春卷（gỏi cuốn）、越南煎饼（bánh xèo）、越南粉卷（bánh cuốn）、碎米饭（cơm tấm）以及各种米线（bún）料理都离不开它。各地口味也不同：北方有时会加肉汤或虾汤，中部少放水、味道更浓，南方则常用椰糖或椰子水来调甜味。
虾酱和鱼酱：更深的发酵世界
如果说鱼露是过滤后的清澈液体，那么把整条鱼或整只虾发酵成的浓稠酱料就统称为“mắm”。它的发酵时间比鱼露短，而且连同汁液和鱼虾肉一起保存。 旅行者最常遇到的是用小虾发酵成的紫色虾酱“mắm tôm”。它气味极冲，喜欢和讨厌的人泾渭分明，但吃河内的“bún đậu”（米线配炸豆腐）这类菜时，标准吃法就是蘸加了青柠和糖、搅到起泡的虾酱。中部则有很多菜配鱼发酵制成的“mắm nêm”。第一次吃可以问问能不能换成鱼露蘸汁，但还是建议至少按当地方式尝一次。它和咸鱼之类的发酵味道相通，说不定意外合口。