在竹席上晾晒的手工米纸 · 图片: Wanderingspoon / CC BY-SA 4.0 (Wikimedia Commons)
越南大米做成的越南美食：河粉、米线、粿条、面的区别和米纸
越南菜单上排满了各种粉面的名字：phở、bún、hủ tiếu、mì、bánh canh……看起来都像米粉，原料、形状和吃法却各不相同。本文整理了一份让点餐变简单的越南粉面地图，以及用大米做成的“纸”——米纸的故事。
粉面的名字就是菜单
以稻作为主的越南，大米不只是煮成饭，还被磨成粉，做成粉条、糕点，甚至像纸一样薄的皮。因此越南的粉面种类特别多，菜单上粉面的名字总排在菜名最前面。比如“bún bò Huế”就是“米线（bún）+牛肉+顺化风味”。 越南粉面也分新鲜的（tươi）和晒干的（khô），但对游客来说，更重要的是原料和形状：扁平的米粉是phở，细圆的是bún，有嚼劲的南方粿条是hủ tiếu，小麦或鸡蛋做的面是mì，粗而弹牙的是bánh canh，透明的粉丝是miến。记住这六种，看到陌生菜名也能猜个大概。
河粉和米线：扁的和圆的
河粉（phở）是把米浆蒸成薄片再切成的扁粉，宽度各不相同。代表菜就是牛骨汤河粉，也可以炒成炒河粉（phở xào）。 米线（bún）是又细又圆的白色米粉，是越南用途最广的粉。可以泡在汤里，但更常见的是不带汤、常温的米线上放烤肉和生菜，再淋上或蘸着鱼露蘸汁吃。配炭烤猪肉的河内烤肉米线（bún chả）、香辣牛肉汤的顺化牛肉粉（bún bò Huế）、用蟹肉煮得酸香的蟹汤米线（bún riêu）、放烤猪肉和花生的南方烤肉米线（bún thịt nướng）都是米线料理。
粿条和面：从中国传来的粉面
粿条（hủ tiếu）是广东潮州人带到越南的，名字也来自潮州话的“粿條”。起初它和河粉一样是软而扁的米粉，后来在南方发展成更有嚼劲的粉，1960年代在西贡一带大为流行。 粿条的特点是用猪骨、鱿鱼干、虾干熬成的微甜汤底，点餐时可选带汤的“hủ tiếu nước”，或不带汤拌着吃、汤另上的“hủ tiếu khô”。意为“金边风味”的金边粿条（hủ tiếu Nam Vang）尤其有名。mì是用小麦粉或鸡蛋做的黄面，多用于云吞面（mì hoành thánh）等华人风味的面食。不过中部的广南面（mì Quảng）虽然名字里有mì，其实是米粉。
粗粉、粉丝和粉卷：粗的、透明的、蒸出来的
粗粉（bánh canh）是用米粉掺木薯粉或面粉做的粗面条，像乌冬一样圆润有嚼劲。有用木薯粉做的半透明弹牙的“bánh canh bột lọc”，也有南部庄邦用米粉做的“bánh canh Trảng Bàng”等，特点是汤会变得微稠。 粉丝（miến）细而透明、略有嚼劲，多用于汤菜，比如放鳝鱼的“miến lươn”和鸡汤粉丝“miến gà”。虽然不算粉面，但值得一起了解的是越南粉卷（bánh cuốn）：把米浆薄薄摊在布上蒸成宽皮，包进猪肉末和木耳卷起来，蘸鱼露蘸汁吃。
用大米做的纸：越南米纸
做越南春卷用的米纸，越南语叫“bánh tráng”。用米粉、木薯淀粉、水和盐调成的浆蒸成薄片后晒干而成，因为常放在竹席上晾晒，表面多会留下网格纹。北方叫“bánh đa nem”，也有不加木薯粉、只用米粉做的极薄米纸。 米纸用来包生菜、虾、猪肉和米线做成鲜春卷（gỏi cuốn），也用来包馅油炸成炸春卷（chả giò，北方叫nem rán）。南方还流行把米纸剪成细条、和虾干等拌在一起的零食“bánh tráng trộn”。自己在家用时，只在水里迅速蘸一下就不容易破。