绿豆甜汤（chè đậu xanh） · 图片: Hoangkid / CC BY-SA 4.0 (Wikimedia Commons)
越南越南甜汤（Chè）入门：豆子和椰子构成的越南甜品世界
Chè不是某一种甜点，而是泛指用豆子、糯米、水果、果冻和椰浆做成的几十种甜食。从温热如红豆汤的一碗，到装满冰块的一杯，本文介绍它的种类、吃法以及与节日的渊源。
Chè不是某一种甜点
在越南街头或市场看到玻璃杯或碗里层层装着豆子、果冻和椰浆的甜品，那几乎都是“chè”。Chè不是某一种甜品的名字，而是泛指甜饮、布丁和甜点的一个很宽泛的词。所以像红豆沙那样浓稠的、像冰品那样加冰喝的、把汤圆泡在糖水里的，都叫chè。 Chè可以热着吃、温着吃，也可以冰着吃。有的盛在碗里用勺子舀，有的装在玻璃杯里和冰块拌着连吃带喝。大多数是把豆子或糯米加水煮，再用糖调甜，南方还常常在上面浇上满满的椰浆。一份量不大、价格便宜，很适合下午嘴馋时当点心。
用什么做：豆子、糯米和热带食材
Chè的基本原料是豆子。去皮绿豆、眉豆（黑眼豆）、芸豆、红豆等最常用，再加上西米、琼脂果冻、水果和椰浆。有的还会放莲子、芋头、木薯或香兰叶。香兰叶是一种带着类似香草甜香的热带植物，用来给chè增添淡淡的绿色和香气。 糯米也是重要原料。可以和豆子一起煮成粥状，也可以用糯米粉搓成汤圆泡在糖水里。甜味主要来自糖，加姜熬的糖水常用在热的chè里。南方的chè会浇上浓浓的椰浆，口感格外香滑。食材朴素，组合却千变万化。
值得认识的代表性chè
最显眼的是意为“三色”的三色甜汤（chè ba màu），通常由绿色的绿豆、白色的眉豆和红色的红豆分层叠成，再加冰和椰浆。只用绿豆煮的绿豆甜汤（chè đậu xanh）是最基本的一种，而把多种料集于一杯的什锦甜汤（chè thập cẩm）被认为是越南最受欢迎的chè之一。 热着吃的也很多。“chè trôi nước”是把包绿豆馅的糯米汤圆泡在温热的姜糖水里；香蕉甜汤（chè chuối）是用椰奶煮香蕉和西米，传统上趁热吃。还有放芋头、木薯和红皮番薯的“chè bà ba”，以及用切细的柚子皮做的柚子甜汤（chè bưởi）。
节日与甜食：寒食节的糯米团子
Chè和糯米团子也是越南的节日食物。农历三月初三是意为“吃冷食的日子”的寒食节（Tết Hàn thực），以北方为主，这一天家家户户会做糯米团子“bánh trôi”和“bánh chay”供在祖先的神台上。Bánh trôi是包着红糖块的小糯米团子，bánh chay则是包绿豆馅、泡在糖水里的团子。 越南媒体介绍说，这个节日源自中国，但已形成越南自己的特色。18世纪学者黎贵惇写道：“我国风俗最重浮团，每年三月初三都要做。”有研究者认为，这一习俗在黎朝时传入，16至18世纪间广为流行。此外，北方在春节时还会用糯米和姜做“chè con ong”供奉祖先。
游客吃chè的诀窍
Chè在专门的小摊或市场里的甜品店都很容易找到。如果店家把各种料装在大盆里摆着，指一指想要的，请对方混在一杯里就行。杯装的chè要用勺子一直搅到底，让冰、豆子和椰浆充分混合再吃，这样最好吃。 炎热的下午适合加冰的凉chè，下雨天或北方微凉的冬天则适合姜糖水的热chè。甜度通常偏高，刚开始可以用小杯多尝几种。担心冰块卫生的话，可以选热的chè，或者选客人多、周转快的店。各地都有自己的特色chè，每到一座新城市，问问当地人爱吃哪种，也是旅行的乐趣之一。