一套烤肉米线（米线、香草、炸春卷与蘸汁） · 图片: Weetjesman / CC BY-SA 4.0 (Wikimedia Commons)
越南河内河内烤肉米线（Bún chả）：炭火青烟、温热蘸汁与文人钟爱的午餐
中午时分，河内小巷里飘起炭火烟雾，就是烤肉米线摊开张了。本文从1943年作家的记载讲起，介绍两种烤肉的区别、像汤一样满满一碗的蘸汁，以及2016年登上全球新闻的那一餐。
午间升起的炭火烟
烤肉米线是把炭火烤的猪肉与细米线（bún）、酸甜蘸汁一起吃的料理，是越南北部、尤其是河内的代表美食。店家在门口的小炭炉上烤肉，所以只要看到巷子里飘起烟，远远就能认出来。 它传统上被视为午餐，至今仍是中午最热闹，不过如今从早卖到晚的店也多了起来。据当地媒体介绍，过去烤肉米线是由小贩装在手编竹篮里沿街叫卖的。作家石蓝也写道，烤肉米线是河内最重要、最有代表性的美食。
作家笔下的烤肉米线
烤肉米线最早何时、由谁创制，至今无人知晓。有说法称它出自19世纪末或20世纪初河内的一位烧烤师傅，但并无确凿记载。 留下来的反而是文学记录。作家石蓝（Thạch Lam）在1943年出版的随笔集《河内三十六街》中写了一则趣事：一位乡下书生闻到烤肉香，随口吟出“千年升龙之宝物，莫非就是烤肉米线？”。记录河内饮食的作家武鹏（Vũ Bằng）在《河内美味》中称赞它的蘸汁“从不呛口，也从不寡淡”。可见烤肉米线很早就是河内人的骄傲。
两种烤肉：肉饼与肉片
在河内，“chả”指的是炭火烤肉。一碗烤肉米线通常有两种肉：一种是用带点肥的猪前腿肉细细剁碎、捏成小肉饼的“chả viên”；另一种是把五花肉等部位切成薄片腌好再烤的“chả miếng”。要选肥瘦相间、带皮的部位，烤的时候肉片才不会缩成一团；做肉饼的肉也最好用刀剁，用机器绞得太细反而会变柴。 调味很简单，就是鱼露、糖、胡椒、葱和红葱头。过去用劈开的竹夹夹着肉烤，如今大多改用铁丝网；也有店家先用芭蕉叶或猪网油包好再烤。点餐时可以只要其中一种，也可以两种都要。
像汤一样的蘸汁与吃法
人们常说烤肉米线最关键的是蘸汁。用醋、糖和水把鱼露调稀成“nước chấm”，满满倒进一个大碗，烤好的肉就泡在里面端上桌。传统做法偏爱酸味比青柠柔和的米醋，汤面上还漂着腌青木瓜、胡萝卜、蒜和辣椒。老河内人有时还会滴一滴桂花蝉（cà cuống）香精。 吃法很简单：用筷子从盘中夹一小撮米线，配上生菜、紫苏、香菜、廊村罗勒等香草，在蘸汁碗里蘸一下，再和烤肉一起入口。武鹏写道，正是河内廊村（Láng）的罗勒让烤肉米线更有味道。蘸汁是用来蘸的，不要像喝汤一样整碗喝掉。
2016年的一餐与点餐小贴士
烤肉米线真正走向世界是在2016年5月。时任美国总统奥巴马访问越南期间，与厨师安东尼·波登在河内市中心一家烤肉米线小店坐着塑料凳用餐的画面传遍全球。他们当时加点的海鲜炸春卷和河内啤酒，至今仍是游客爱点的组合。 通常按人份点餐，很多人会再配一份酥脆的炸春卷“nem”。它看起来和南部的烤肉米粉（bún thịt nướng）相似，但河内的烤肉米线是把肉泡在温热的蘸汁里上桌，米线和香草另外蘸着吃。建议像本地人一样在午饭时间去吃。