京都的汤豆腐套餐 · 图片: ZhengZhou / CC BY-SA 4.0 (Wikimedia Commons)
日本京都京都汤豆腐与豆皮：细品源自禅寺的豆腐料理
用昆布高汤温热豆腐的汤豆腐，以及从加热豆浆表面挑起的薄膜——豆皮（汤叶）。两者都诞生于不吃肉鱼的京都禅寺餐桌。本文整理了它们的由来、吃法，以及在南禅寺、嵯峨一带品尝的诀窍。
以豆腐代肉：禅寺孕育的京都味道
京都被认为是日本豆腐料理最发达的城市，背后的原因是禅寺。对不吃肉和鱼的僧侣来说，用大豆做成的豆腐和豆皮是宝贵的蛋白质来源，寺院素斋“精进料理”中也由此发展出了各种做法。 据说京都盆地丰富而清澈的地下水，造就了这里细腻柔滑的豆腐。江户时代，介绍一百种豆腐做法的料理书《豆腐百珍》大受欢迎，书中就收录了用热葛粉汤温豆腐的“汤奴”。从寺院起步的豆腐料理，就这样慢慢走上了普通百姓的餐桌。
汤豆腐：南禅寺参道闻名的冬日锅物
汤豆腐的做法非常简单：在锅底铺上昆布，加水放入豆腐加热，再把温热的豆腐捞出来蘸酱汁吃。正因为简单，豆腐和水的味道才会原原本本地呈现出来。它是冬天的代表料理，在日本俳句中也是冬季的季语。 相传汤豆腐起源于京都东部东山脚下的禅宗大本山南禅寺。不过没有记录能说明具体的年代或创始人，起源众说纷纭。也有说法称早在江户时代它就已是南禅寺门前的名物，如今参道及周边依然聚集着多家汤豆腐专门店。
豆皮：豆浆表面挑起的一层薄膜
豆皮（日语称“汤叶”）是慢慢加热豆浆时表面形成的薄膜，用竹签挑起而成。豆腐要用卤水等凝固剂让大豆蛋白凝结，而豆皮不用任何凝固剂，只靠加热就能形成。 一般认为它是镰仓时代赴中国留学的禅僧带回日本，后来成为精进料理的食材。文献中最早的确切记录见于1597年的《鹿苑日录》。日本以豆皮闻名的地方是京都和栃木县日光：京都从膜的边缘插入竹签，挑起薄薄的一整张；日光则从中间挑起对折，成为较厚的双层。写法上，京都多写作“汤叶”，日光多写作“汤波”。
吃法：不要煮沸，晃动时就捞起
汤豆腐上桌后，先等昆布的鲜味充分释放。如果大火滚煮，豆腐会出现许多小孔、口感变差，所以诀窍是用小火慢慢加热。看到豆腐在锅里轻轻晃动时，就是最佳的食用时机。 蘸汁多用酱油加清酒、味醂和高汤调成的酱汁，或是柚子醋，再配上葱花、木鱼花、柚子皮和红叶萝卜泥（加入辣椒一起磨的萝卜泥）。南禅寺一带也有店家不用柚子醋，而是用甜咸口的酱油高汤，配姜、葱和木鱼花来吃。刚挑起的生豆皮像刺身一样蘸酱油或山葵酱油吃，最能尝出大豆的清甜。
去哪里吃：南禅寺一带与嵯峨、岚山
吃汤豆腐最热门的地方是南禅寺参道一带，从地铁东西线蹴上站步行约10分钟，很多店可以一边欣赏庭园一边用餐。西边的嵯峨、岚山一带也以汤豆腐闻名，不少游客会在天龙寺周边散步竹林后顺道品尝。 专门店一般提供搭配豆皮、芝麻豆腐、天妇罗等的汤豆腐套餐，价格多在3,000至5,000日元左右。11月中旬到12月上旬的红叶季和下雪的1至2月最有意境，但人也最多，建议早点去。豆皮还可以在锦市场一带的店铺买到干豆皮或生豆皮，当作伴手礼带回去。