炸鱼的食材（烤鱼、莳萝、葱段）与桌边炉具 · 图片: Viethavvh at vi.wikipedia / Public domain (Wikimedia Commons)
越南河内河内炸鱼（Chả cá）：姜黄腌鱼在餐桌小锅里与莳萝同炒
河内老城区有一条街直接以菜名命名。本文介绍用姜黄和南姜腌制的河鱼先炭烤、再在餐桌上的热油锅里加入莳萝和葱段完成的炸鱼，以及它的来历和吃法。
以菜命名的街道
河内还剑湖西北面的老城区里有一条“炸鱼街”（phố Chả Cá）。它原名行山街（Hàng Sơn），19世纪后期，街上一户人家招待客人的鱼料理声名远扬，人们开始用菜名称呼这条街，后来连正式街名也改了。越南旅游资料把起点记为19世纪70年代，也有资料写作1871年。 此后炸鱼成为河内最具代表性的待客菜之一，如今不只老城区，河内各处都吃得到。老城区的炸鱼街一带，至今仍是游客品尝这道菜、开启河内美食之旅的起点。
用什么鱼，怎么腌
炸鱼最常用的鱼是一种叫“cá lăng”的淡水鲶鱼。它刺少、肉紧实、个头大，便于处理。当地媒体介绍说，红河里捕捞的野生“cá lăng”被视为上品，也最常用。 鱼去骨后切成方块，用姜黄、南姜、发酵酸饭“mẻ”、虾酱（mắm tôm）和胡椒等腌制至少两小时，具体配方是各家的秘方。之后穿成串，刷上油脂，在炭火上勤翻面，烤到两面金黄。姜黄让鱼肉呈现鲜亮的黄色。
在餐桌上完成的菜
炸鱼的特别之处在于最后一步在客人面前完成。坐下后，桌上会摆上小炭炉或燃气炉和一口烧着热油的平底锅，预先烤好的鱼装盘端来。把鱼放进锅里，铺上一大把莳萝（thì là）和葱段，翻拌几分钟到菜叶变软就可以吃了。 莳萝是炸鱼不可或缺的香草。当地媒体解释说，莳萝的香气能压住河鱼特有的土腥味。滋滋作响的油声和莳萝香一起升腾，走在炸鱼街上单凭气味就能认出来。鱼肉容易碎，翻拌时动作要轻。
盛进碗里的吃法
炸鱼要每人在自己碗里组合着吃。先放凉的米线，再盛上锅里的鱼、莳萝和葱段，浇一勺锅里的热油，撒上炒花生，再按口味加青柠汁和辣椒。 传统蘸料是虾酱（mắm tôm）加青柠汁、糖、辣椒和少许米酒调成。味道非常冲，建议先放一点尝尝；吃不惯的话也可以改要鱼露。也有人不用米线，而是把鱼放在烤米饼（bánh đa）上吃。当地媒体建议，去吃炸鱼要留足时间，按步骤慢慢享用。通常会配啤酒或米酒。
何时何地吃最好
因为要坐在炭炉旁吃，河内人认为吃炸鱼的季节不是酷暑，而是天气凉爽或寒冷的时候。当地媒体还介绍说，冬天的香草更丰富，香气也更好。一边小酌一边慢慢等鱼熟，才是河内的吃法。 最具代表性的地方当然是老城区的炸鱼街一带，河内各个街区也都有炸鱼专门店。需要留意的是“chả”的含义：在河内，chả指烤肉或烤鱼；但在越南中部和南部，说到“chả cá”多半是指鱼肉打成浆后油炸或蒸制的鱼饼。为了不和岘港的鱼饼米线（bún chả cá）之类搞混，认准“河内式炸鱼”就对了。