蟹汤红粉与配菜、调料 · 图片: HoangTuanAnh / CC BY-SA 3.0 (Wikimedia Commons)
越南海防海防蟹汤红粉（Bánh đa cua）：红色米粉配田蟹汤，港口城市的早餐
问海防人什么是家乡的味道，多半第一个说出口的就是蟹汤红粉。本文从泛红的宽米粉、用田蟹捣出的汤底，到配菜和浇头，整理了这座港口城市招牌汤粉的特色与吃法。
海防的招牌汤粉
蟹汤红粉（bánh đa cua）是把泛红的宽米粉“bánh đa”泡在田蟹汤里吃的海防乡土美食。海防人把它和包成方形油炸的海蟹方春卷（nem cua bể）并列为最能代表这座城市的食物。 河内等北部其他地方也有蟹汤米粉，但海防蟹汤红粉最大的不同在于粉。它比普通米粉宽，米香更浓、更有嚼劲，颜色是深褐或偏红。当地媒体介绍说，从清晨到午夜随时都吃得到，不过海防人最常把它当早餐或午餐。
延续七百年的米粉村
据越南媒体报道，海防的郎昆（Lạng Côn）、户（Hỗ）、余杭坑（Dư Hàng Kênh）三个村子制作这种米粉已有约七百年。其中余杭坑如今已靠近海防市中心，以出产红米粉和包春卷用的米纸而闻名。 据说让米粉变红的秘诀各地各家都不一样，资料里也很少透露具体方法。在海防，新鲜的湿粉只在热水里稍烫一下就放进汤里；而在其他地方，通常是把干粉在冷水中泡几分钟再用。这也是海防人坚持“这碗粉要在家乡吃才地道”的原因之一。
用捣碎的田蟹熬成的汤
汤底的主角是生活在稻田和水渠里的小淡水蟹“cua đồng”。把蟹连壳一起捣碎后加水搅开、过滤，用滤出的汁熬汤，所以汤色微浊、带着清甜。当地媒体也把红褐色米粉、金黄汤色和缤纷浇头相映的样子，视为这碗粉的魅力之一。 很多店以猪骨高汤为底，再加虾米、番茄、虾酱和炸红葱头等。如今也常用搅拌机，但也有人家坚信用石臼捣出来的更好吃。汤里也常会放空心菜等青菜一起煮。
浇头与蔬菜
一碗蟹汤红粉除了米粉和蟹汤，还有各式浇头。常见的有用假蒌叶（lá lốt）包猪肉烤成的假蒌叶肉卷、猪肉丸（mọc）、鱼饼（chả cá），以及猪蹄或猪耳肉冻等，每家店的组合都不一样。 蔬菜也少不了：烫过的空心菜（rau muống）、水芹（rau cần），以及漂浮在水面生长的豆科蔬菜水含羞草（rau rút）。据说有的店只认海防近郊涂山（Đồ Sơn）出产的空心菜。最后撒上炸红葱头增香，再配上生菜、香蕉茎丝、越南香蜂草（kinh giới）等生香草和豆芽一起上桌。
吃法与点餐小贴士
店主会把米粉和浇头装进碗里，浇上滚烫的汤再端上桌。桌上的辣椒酱或腌辣椒、青柠和金橘、虾酱可以按口味添加，建议先尝汤，再一点点加。很多人还会加点油条（quẩy），蘸着汤吃。 近期当地媒体的海防美食之旅报道称，一碗约5万越南盾。加浇头会加价，可以看着菜单上的组合来选。记住它和外观相似的河内蟹汤米线（bún riêu）不同，用的是宽宽的红米粉，就能点到地道的海防味道。