海防式海蟹方春卷与蘸汁 · 图片: Phương Huy / CC BY-SA 4.0 (Wikimedia Commons)
越南海防海蟹方春卷（Nem cua bể）：包成方形油炸的海防海蟹春卷
越南到处都吃炸春卷，但海防的春卷不是长条形，而是方形。本文介绍这道放满海蟹肉、过去只在特别日子才做的海蟹方春卷的外形、馅料、炸法和吃法。
为什么是方形
越南北部把炸春卷叫“nem”或“chả nem”，南部叫“chả giò”，通常卷成手指般的细长条。可是海防的海蟹方春卷（nem cua bể）却像春节吃的方粽（bánh chưng）一样包成方形，所以又有“方春卷”（nem vuông）的别名。 要包成方形，需要既柔软好折、又不容易破的米纸，还得靠手艺。名字里的“cua bể”意思是海蟹，海防人把它和蟹汤红粉并列为最能代表这座城市的美食。
海蟹与鲜虾做的馅
海蟹方春卷的灵魂是海蟹肉。用的是海防沿海涂山（Đồ Sơn）、海岛吉海（Cát Hải）和远海白龙尾岛（Bạch Long Vĩ）等地出产的螃蟹，把满黄的蟹蒸熟后拆出蟹肉。再加入剥壳的鲜虾、带点肥的猪肉末、粉丝或细米线、豆芽、木耳和香菇、胡萝卜、红葱头，用鸡蛋拌匀成团。 有的地方会加鱿鱼、虾米或芋头，但据说传统的海防做法只用鲜虾和海蟹。猪肉太多会腻，所以蟹肉和猪肉的比例被认为是决定味道的关键。
米纸与炸法
包春卷的米纸叫“bánh đa nem”。传统上偏爱用米粉做的大张白色米纸，因为炸出来更酥脆。海防市中心附近的余杭坑（Dư Hàng Kênh）一带，就是这种米纸的代表产地。 先把米纸稍微沾水变软，放上馅料，再折成方形包好。也有做法介绍用少许啤酒代替清水刷米纸，让它更柔软。下锅炸到金黄，要在焦之前捞出。当地资料说明，炸好后5到10分钟内吃最酥最香，所以最好选接单后现炸的店。
从节庆菜到城市骄傲
海蟹方春卷的基本做法和河内、南定（Nam Định）等北部地区的炸春卷相同，区别就在海蟹。1990年代，海蟹很大一部分用于出口或供应大餐馆，普通家庭觉得又贵又难买，许多人家只好不放蟹肉做春卷。因此直到1990年代后期，海蟹方春卷都被视为费工又昂贵的节庆菜。 如今在海防以外的河内和胡志明市也吃得到，但据说海防人还是会专门去找家乡做法的。当地媒体也曾介绍，海防人吃它时常配吉海岛（Cát Hải）出产的鱼露。
吃法与去哪里吃
海蟹方春卷一般和米线、生菜等生香草，以及酸甜鱼露蘸汁一起上桌。蘸汁里有鱼露、醋、水、糖、蒜、辣椒和青柠，还漂着腌青木瓜、胡萝卜或苤蓝薄片。把一块春卷和米线、香草一起蘸汁送入口中即可。 它主要在午餐时吃，在海防，人们也常在点烤肉米线或蟹汤红粉时顺便加一两个。市区市场的小吃巷和海鲜餐馆都很容易找到。放久的春卷会变软，所以要选现炸的店，端上来就趁热吃。