下龙鱿鱼饼 · 图片: Hoangkid (Đặng Thái Hoàng) / CC BY-SA 4.0 (Wikimedia Commons)
越南下龙鱿鱼饼（Chả mực）：在石臼里手工捶打再油炸
鱿鱼饼是游客从下龙湾带回家最多的美食。本文介绍它为什么要手工捶打、用什么鱿鱼、鸿基如何变成下龙，以及搭配糯米饭或粉卷的吃法。
下龙的招牌鱿鱼饼
鱿鱼饼（chả mực）是把鱿鱼肉捶碎调味、捏成扁圆形后油炸的食物，是广宁省（Quảng Ninh）下龙（Hạ Long）最具代表性的特产。外皮金黄，内里弹牙，鱿鱼香气浓郁。 下龙湾世界遗产管理机构运营的网站把鱿鱼饼称为下龙的美食品牌和广宁的代表味道，并提到它入选了越南纪录机构评选的越南50种著名特产。它也是从下龙带回去送人的热门特产。
为什么要手工捶打
下龙鱿鱼饼最大的特点是不用机器绞，而是在石臼里手工捶打。据2018年越南报纸报道，不能捶得太细腻，要留一些小颗粒，这样炸出来才酥脆有嚼劲。机器打得太细会像普通鱼丸一样光滑，而手工捶打的鱿鱼饼能吃出鱿鱼的纹理。 捶好的鱿鱼用胡椒和优质鱼露调味，捏成薄薄的圆饼，炸到金黄。遗产管理机构的网站也强调手工捶打是保持风味的关键。这也是为什么手工捶打的鱿鱼饼被视为正宗下龙风味。
用什么鱿鱼
好的鱿鱼饼取决于原料。2018年越南媒体报道，做饼的人从远海归来的渔船上收购肉厚的鱿鱼；下龙近海的鱿鱼口感像黄油般细腻、有嚼劲、香气好，而且比越南中部和南部的鱿鱼咸味淡。 下龙湾管理机构的网站把夏天列为乌贼（mực mai）和枪乌贼（mực ống）一年中品质最好的季节，并强调做饼用的是下龙湾刚捕上来的最新鲜的鱿鱼，所以夏天去下龙，更有机会吃到新鲜出炉的鱿鱼饼。
从鸿基到下龙
鱿鱼饼最早出现于何时，各方说法不同。下龙湾管理机构的网站说，当地人从生活艰苦的20世纪初就开始做，但确切起点无人知晓。而2018年越南报纸的报道讲述了一个家族的故事：20世纪40年代，在鸿基（Hòn Gai）经营炸鱿鱼的一对餐馆夫妇因生意不景气而发明了鱿鱼饼，并在1946年定型了配方。 名字也有来历。据同一篇报道，1993年鸿基镇改为下龙市之后，这道菜才被称为“下龙鱿鱼饼”。旅游资料也介绍说，如今在鸿基一侧的下龙一号市场（chợ Hạ Long I）等地仍能买到鱿鱼饼。
配糯米饭或粉卷
下龙人很少单吃鱿鱼饼，而是配饭或配粉。最常见的组合是配糯米饭的“xôi chả mực”，以及配薄薄的蒸米皮粉卷（bánh cuốn）的“bánh cuốn chả mực”，蘸广宁式鱼露或辣酱吃。河内的粉卷配的是肉桂猪肉肠，而在下龙，这个位置换成了鱿鱼饼。 当地媒体介绍过一个鱿鱼饼粉卷小摊，一大早开门，下午一点左右就卖完了。鱿鱼饼原本全靠手工制作，如今因为需求增加，也会用上一些机器。2018年的报道还提到，过去人们会先把鱿鱼饼供奉给祖先，然后全家再吃。