煮熟的“ngán”蛤（下龙湾） · 图片: Hoangkid / CC BY-SA 4.0 (Wikimedia Commons)
越南“Ngán”蛤：栖息在白藤江口泥滩里的广宁珍贵贝类
在下龙的海鲜餐馆菜单上，常会看到一种陌生的贝类“ngán”。本文介绍这种比普通蛤蜊稍大、肉质肥厚的贝类生活在哪里、何时当季、怎么烹调，以及点菜时需要注意的事项。
比普通蛤蜊稍大的贝
“Ngán”是生活在广宁沿海咸水和半咸水域、江海交汇处的双壳贝类，学名一般记为Austriella corrugata。越南语维基百科说它比普通蛤蜊（ngao）略大，外壳粗糙如沙、呈灰白色；下龙湾管理机构的网站则形容它的壳是带波浪纹的灰色或偏黑色。 它肉质肥厚多汁，带着清甜。管理机构的网站称它是广宁海域精华般的特产。在下龙及周边的海鲜餐馆菜单上常能看到它；游客或许觉得陌生，但它是广宁最具代表性的珍贵贝类之一。
生活在哪里
“Ngán”把身体深埋在泥沙里，伸出长长的水管呼吸和进食，稍受惊扰就会迅速钻进地下。据越南语维基百科，可供食用的大个头“ngán”在越南只产于广宁与海防之间的白藤江（Bạch Đằng）入海口一带，因此被视为广宁特产。不过广宁省当地报纸指出，“ngán”在多处海域都能找到，但广宁产的尤其香甜；旅游资料还提到云屯（Vân Đồn）和官烂岛（Quan Lạn）一带也有出产。 同一资料说，过去它很常见，价格比血蚶（sò huyết）还便宜，如今却成了少见又昂贵的美味。据说价格因大小和季节差别很大，点菜前最好先问清每公斤的价格。
什么时候当季
关于“ngán”的季节，各方说法不一。越南语维基百科和不少旅游资料说，它在夏秋两季捕获最多，寒冬时会钻得更深、难以采挖；广宁省当地报纸援引当地居民的说法称，大约农历三月到十月底采挖，这时肉质最饱满、最鲜甜。 而下龙湾管理机构的网站在介绍当地四季海鲜时，把它列为冬季特产，同时又在夏季部分推荐了烤“ngán”。可以理解为：餐馆一年四季都有，但产量和价格随季节变化。可以肯定的是，无论什么季节去下龙，它都是广宁海鲜餐桌上的招牌菜之一。
蒸、烤、煮粥
“Ngán”的做法很多。下龙湾管理机构网站列出的代表菜有清蒸、炭烤、煮汤、熬粥和“ngán”炒粉。餐馆里常见的是加香茅和辣椒清蒸，或浇上葱油（mỡ hành）在炭火上烤。越南语维基百科还介绍了白灼、凉拌（gỏi）、粥和米线汤。 烹调前去泥吐沙很重要。越南语维基百科说明，先把泥洗掉，再泡在淘米水或温水里两三个小时让它吐沙。“Ngán”粥融入了贝肉的鲜甜，常被推荐为暖身的一碗。
点菜时的注意事项
当地媒体列举了广宁餐馆常见的“ngán”菜式：清蒸、烧烤、“ngán”粥、凉拌和“ngán”炒米粉，其中最受欢迎的是“ngán”粥。第一次吃的话，选能吃出贝肉原本鲜甜的清蒸或煮粥最稳妥；几个人同去，也可以清蒸和烧烤各点一份比较一下。 贝类一定要彻底煮熟再吃才安全。“Ngán”多按重量计价，点菜时记得同时确认重量和价格。下龙市区和云屯等地海鲜市场、渔港附近的餐馆，大多可以把你挑好的“ngán”当场烹调。