北河集市的胜果锅 · 图片: Maria Hsu / CC BY 2.0 (Wikimedia Commons)
越南胜果锅（Thắng cố）：沙坝高原赫蒙族集市上的马肉大锅
在老街高原的集市上，能围坐好几个人的大锅里炖着马肉和内脏。本文介绍赫蒙族传统菜胜果锅的来历、名字的含义，以及赶集日的吃法。
源自赫蒙族灶台的菜
胜果锅（Thắng cố）是越南北部山区赫蒙族（H'Mông）的传统菜肴。越南语维基百科记载，这道菜源自中国云南，随赫蒙族南迁而来，后来也传到京族、瑶族和岱依族。 它具体起源于何时并无确切记载。老街省北河（Bắc Hà）的一位赫蒙族厨师说，马肉胜果锅"诞生于近200年前，赫蒙族、岱依族和侬族迁到北河定居的时候"，当地媒体大多也沿用"约200年前"的说法。 在沙坝（Sa Pa）所在的老街高原，最出名的胜果锅公认出自北河和芒康（Mường Khương），但在沙坝的高原集市和餐馆里同样能见到这口大锅。
关于名字的三种说法
"胜果锅"这个名字的含义，各种资料说法不一。越南语维基百科和当地媒体介绍的主要有三种。 第一种认为它是汉语和苗语混合的词，意思是"骨头汤"（canh xương）。第二种认为它来自汉语，越南语记作"thang hoắc"。第三种认为它是苗语"thoảng cố"的讹音，意思是"一锅水"（nồi nước）。 无论哪种说法，共同点都是"大锅久炖的汤菜"。事实上，胜果锅不是挑一个部位来烤的菜，而是把肉、骨、血和内脏放进同一口锅里炖上几个小时，所以当地媒体也称它为"大杂烩"（hỗn độn）式的菜。
一匹马一口锅：做法与香料
传统胜果锅的主料是马肉。不仅用瘦肉，所有能吃的内脏都会用上，连骨头和血也一起下锅。如今为了迎合游客口味，也有很多店改用牛肉、水牛肉或猪肉。 越南语维基百科介绍的传统做法是：在处理好的肉上抹盐、草果（thảo quả）、肉桂、地田（địa điền）以及炒过捣碎的青柠叶等香料，然后放在炭火上的老旧大铁锅里，不加油，只用肉本身的油脂翻炒。接着加水炖上几个小时，不断撇去浮沫，让汤保持清澈甘甜。内脏、血和骨头则稍后再放，炖到软烂。 当地媒体说其中会用到包括八角在内的十多种香料。不过也有人指出，不少城里餐馆改了香料配方，味道已和集市上的大不相同。
赶集日和聚会时的菜
胜果锅原本不是家常菜，而是人们聚在一起时吃的菜。越南语维基百科列出的场合包括节庆、守护森林的盟誓仪式、村寨和宗族聚会，以及赶集日（chợ phiên）。 高原集市上的胜果锅大到够几十个人吃。锅一直架在火上，食客自己用勺子边舀边吃，这是传统吃法。大家围坐在平地上或木板桌旁，用塑料盆和碗分着吃。 配菜也有讲究。据当地媒体介绍，要搭配苗芥菜（cải mèo）等山野菜，蘸芒康辣椒做的辣酱，再配上玉米粉做的蒸玉米饭（mèn mén）或烤玉米饼。还少不了北河或山龙（San Lùng）的玉米酒。
给游客的点餐建议
对第一次吃的人来说，集市版胜果锅可能不太好接受。当地媒体也坦言，正宗集市胜果锅气味浓重、略带苦味，不习惯的人可能难以下咽。 如果有顾虑，可以这样做：第一，先在沙坝镇上的餐馆尝试。镇上的胜果锅多半按京族口味调整了香料，比集市上的温和。第二，问问有没有用牛肉（thắng cố bò）或水牛肉（thắng cố trâu）做的，如今为了迎合游客口味，用这些肉来做的店也不少。 想感受地道氛围，最好赶在集市日去。北河集市以周日集闻名，出发前请先确认日期。另外玉米酒度数很高，当天还要走山路的话，浅尝即可更安全。