为沙坝养殖场引来冷水的银瀑布（Thác Bạc） · 图片: Heiko Carstens / CC BY 2.0 (Wikimedia Commons)
越南沙坝"三文鱼"的真面目：2005年来到高原的虹鳟与鲟鱼
在热带国家越南的山城沙坝，"三文鱼火锅"成为招牌菜有着明确的起点。本文介绍2005年与芬兰合作的养殖试验、冷水鱼养殖如何成为村民生计，以及火锅、生鱼片和烤鱼的吃法。
热带国家山上的"三文鱼"
在沙坝餐馆的菜单上，最常见的词之一就是"cá hồi"。它通常被译为"三文鱼"，但沙坝养殖的主要是"cá hồi vân"，也就是虹鳟。再加上鲟鱼（cá tầm），构成了沙坝的冷水鱼养殖。 这些喜欢冷水的鱼能在热带国家生长，靠的是沙坝的海拔。沙坝是年平均气温约15℃的高原小城，据当地媒体报道，养殖场位于海拔1,800米以上，引用银瀑布（Thác Bạc）的冷水。 据越南《人民报》报道，在国内养殖普及之前，越南每年要从欧洲进口2,000多吨三文鱼和鲟鱼。
2005年，与芬兰合作的试验养殖
沙坝三文鱼的起点是2005年。据《人民报》报道，这一年沙坝启动了虹鳟试验养殖项目，由芬兰驻越南大使馆和越南政府支持，越南第一水产养殖研究所主持。这是首次在越南成功引进欧洲原产的商品虹鳟。 《工贸杂志》写道，该项目在2006年宣布成功，此后鳟鱼养殖在沙坝逐渐普及。从欧洲进口的受精卵约一个半到两个月后孵化成鱼苗。 在沙坝培育的鱼苗于2006年4月被运往南部高原的林同省，林同由此成为继老街之后第二个成功养殖冷水鱼的省份。
成为山村的生计
试验养殖经过近二十年，已成为沙坝一带的生计。据《工贸杂志》报道，养殖场分布在银瀑布周边以及达江平（Tả Giàng Phình）、版宽（Bản Khoang）、达凡（Tả Van）、达平（Tả Phìn）、山沙湖（San Sả Hồ）、老寨（Lào Chải）等多个村落。 同一篇报道称，沙坝有307个冷水鱼养殖户，其中六成以上是少数民族家庭。 除了卖鲜鱼，还有加工产品。带有"沙坝"字样的三文鱼香肠、三文鱼鱼饼（chả cá hồi）、三文鱼肉松（ruốc）等纷纷上市，其中一些产品还获得了越南"一村一品"（OCOP）认证。
火锅、生鱼片、烤鱼：沙坝式吃法
沙坝最具代表性的三文鱼菜是"lẩu cá hồi"，即三文鱼火锅。在酸爽清澈的汤里涮鱼肉和山野菜，日落后高原气温骤降，正适合暖身，因此登完番西邦峰或徒步归来的晚上点的人特别多。 此外还有切成薄片凉拌的"gỏi cá hồi"、生鱼片、炭烤、清蒸、油炸乃至咖喱，做法很多。鲟鱼也常做成火锅或烤着吃。 当地媒体介绍说，沙坝三文鱼肉质紧实爽脆、颜色漂亮、脂肪较少。如果期待进口三文鱼那种软滑油润的口感，可能会觉得不太一样，但不少人认为它清爽有弹性的口感特别适合做火锅。
点餐前须知
第一，知道菜单上的"cá hồi"大多是虹鳟，期待和实际的落差就会小很多。想吃鲟鱼的话，就找"cá tầm"。 第二，想生吃凉拌鱼或生鱼片，最好选择可靠的餐馆。如果担心生食，煮熟的火锅是稳妥的选择，也很适合微凉的夜晚。 第三，价格因季节和店家差异很大。即使同样是三文鱼火锅，价格也会因分量和配菜不同而相差不少，点菜前请务必确认够几个人吃以及价格。 最后，三文鱼香肠、鱼饼等加工品也很适合作为从沙坝带回去的美食伴手礼。