沙坝烧烤街上待烤的串 · 图片: Buihaidang192 / CC BY-SA 4.0 (Wikimedia Commons)
越南夹在腋下去赶集的猪：沙坝"腋下猪"（Lợn cắp nách）与竹筒饭
沙坝餐馆里常见的"lợn cắp nách"，字面意思是"夹在腋下的猪"。本文介绍这种在山里散养的小型土猪名字的由来、烤法和吃法，以及一起吃的竹筒饭。
名副其实的"腋下猪"
"lợn cắp nách"中，"lợn"是猪，"cắp nách"是"夹在腋下"。因为体型小，可以装进篮子或夹在一只胳膊下带走，所以得了这个名字。越南语维基百科特别说明，这并不是比喻，而是字面意思。据说村民赶集时真的会把这种猪夹在胳膊下带去。 在不同地方，它也被叫作"沙坝芒猪"（lợn Mường Sapa）、"lợn lửng"或"lợn còi"等。维基百科介绍说，这是由野猪和芒族猪杂交而来的传统品种。 关于体重，各资料差别很大，从4公斤到不足25公斤不等，但最常见的说法是10到20公斤左右。
放养在山里的猪
据说腋下猪的美味来自它的饲养方式。越南语维基百科记载，老街的瑶族、泰族和赫蒙族世代饲养这种猪，而且往往不建猪圈，任其在森林和山坡上自由活动。 猪在山里自己寻找野生的根茎、块茎和树叶吃，人只是偶尔喂一点玉米或木薯。还有人把一对公母猪放进林子里让它们繁殖。这样长大的猪生长很慢，有资料说一年最多只长10公斤左右。 结果就是肉质紧实、脂肪很薄。越南当地旅游媒体也介绍说，这是在山坡上自然放养的土猪，肉紧实香甜、肥肉薄。如今也出现了在部分林地围起栅栏进行商业饲养的农场。
高原集市上的常客
腋下猪也和老街高原的赶集日风景紧密相连。越南语维基百科列出的主要交易集市有北河（Bắc Hà）、新正（Sín Chéng）、看高（Cán Cấu）和芒康（Mường Khương），还提到有些集市不按重量而是按头卖。 除了沙坝和老街，莱州、安沛以及河江省黄树皮等西北高原各地也养类似的猪。所以与其说它是某个村子的特产，不如说它是代表整个越南西北山区的猪。 不过，沙坝是游客最容易吃到它的地方之一。镇上的餐馆和夜间烧烤街的菜单上，经常能看到"烤腋下猪"。
烤、蒸，再配竹筒饭
腋下猪最常见的做法是炭火烤，或者整只烤（quay）到外皮酥脆。此外还会蒸、炒、白煮、灌血肠、熬骨汤，一头猪物尽其用。越南语维基百科认为最好吃的一道是：把血肠（lòng dồi）和带排骨的五花肉隔水蒸熟，蘸上用捣碎的"lá nhội"叶拌香料"hạt xẻn"或"hạt dổi"和青辣椒做成的蘸料。 在沙坝的烧烤街，通常用马蹄花椒（mắc khén）、"hạt dổi"等山地香料和芒康辣椒酱腌过再上炭火烤。 最适合搭配的是竹筒饭（cơm lam）。把山地糯米装进竹筒烤熟，蘸芝麻盐或花生碎吃，也可以配烤肉。竹筒饭不耐放，最好趁热吃。酒则常配山楂果酒（táo mèo）或玉米酒。
辨别真假与点餐建议
腋下猪出名以后，冒牌货也多了。越南语维基百科提醒，用杂交猪或玉米饲料喂养的猪冒充"腋下猪"出售的情况很常见，真正的腋下猪在山里长大，肉质紧实、肥肉很薄。 游客在餐馆里很难确认品种，但如果肥肉很厚、肉质松软，可能只是借用了名字。与其看菜单名称，不如以皮脆、肉有嚼劲为标准来享用，就不容易失望。 点菜建议几个人一起去，点一盘烤猪，再配竹筒饭和炒山野菜。沙坝烧烤街大多是自选串当场烤，除了猪肉，也可以挑些蘑菇和蔬菜串。